Каковы требования к использованию КМЦ в мороженом?

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) — это пищевая добавка, которая широко используется в производстве мороженого, в первую очередь из-за ее стабилизирующих и текстурирующих свойств. КМЦ — это водорастворимый полимер, получаемый из целлюлозы, который добавляется в мороженое для улучшения его текстуры, вкусовых ощущений и стабильности. В этой статье будут рассмотрены требования к использованию КМЦ в производстве мороженого, включая ее функцию, дозировку и совместимость с другими ингредиентами.

Функция КМЦ в мороженом

КМЦ используется в производстве мороженого в первую очередь из-за ее стабилизирующих и текстурирующих свойств. КМЦ улучшает текстуру мороженого, предотвращая образование кристаллов льда и улучшая его консистенцию и вкусовые ощущения. КМЦ также помогает улучшить стабильность мороженого, предотвращая разделение фаз и снижая скорость таяния мороженого. Кроме того, КМЦ увеличивает взбитость мороженого, то есть количество воздуха, включаемого в продукт во время замораживания. Соответствующая взбитость важна для производства мороженого с гладкой, кремовой текстурой.

Дозировка КМЦ в мороженом

Правильная дозировка КМЦ в производстве мороженого зависит от нескольких факторов, таких как желаемая текстура, стабильность и взбитость конечного продукта. Дозировка КМЦ обычно составляет от 0,05% до 0,2% от общего веса смеси для мороженого. Более высокие дозировки КМЦ могут привести к более плотной текстуре и более медленной скорости таяния мороженого, в то время как более низкие дозировки могут привести к более мягкой текстуре и более быстрой скорости таяния.

Совместимость КМЦ с другими ингредиентами мороженого

КМЦ совместима с большинством других ингредиентов, используемых в производстве мороженого, таких как молоко, сливки, сахар, стабилизаторы и эмульгаторы. Однако на совместимость КМЦ с другими ингредиентами могут влиять несколько факторов, таких как pH, температура и условия сдвига во время обработки. Важно тщательно рассмотреть совместимость КМЦ с другими ингредиентами, чтобы избежать неблагоприятного воздействия на конечный продукт.

pH: КМЦ наиболее эффективна в производстве мороженого при pH от 5,5 до 6,5. При более высоких или более низких значениях pH КМЦ может стать менее эффективной в стабилизации и текстурировании мороженого.

Температура: КМЦ наиболее эффективна в производстве мороженого при температурах от 0°C до -10°C. При более высоких температурах КМЦ может стать менее эффективной в предотвращении образования кристаллов льда и улучшении текстуры мороженого.

Условия сдвига: КМЦ чувствительна к условиям сдвига во время обработки, таким как смешивание, гомогенизация и пастеризация. Высокие условия сдвига могут привести к деградации КМЦ или потере ее стабилизирующих и текстурирующих свойств. Поэтому важно тщательно контролировать условия сдвига во время производства мороженого, чтобы обеспечить оптимальную производительность КМЦ.

Заключение

Карбоксиметилцеллюлоза является широко используемой пищевой добавкой в ​​производстве мороженого благодаря своим стабилизирующим и текстурирующим свойствам. Соответствующая дозировка КМЦ в производстве мороженого зависит от нескольких факторов, таких как желаемая текстура, стабильность и взбитость конечного продукта. Совместимость КМЦ с другими ингредиентами в мороженом может зависеть от pH, температуры и условий сдвига во время обработки. Тщательно учитывая эти требования, КМЦ можно эффективно использовать для улучшения качества и стабильности мороженого.