1. Что такое КМЦ?
КМЦ, карбоксиметилцеллюлоза, представляет собой водорастворимое полимерное соединение, полученное путем химической модификации натуральной целлюлозы. Как пищевая добавка, KimaCell®CMC обладает хорошей растворимостью в воде, загущающей способностью и коллоидной стабильностью и широко используется в пищевой промышленности. Одной из его основных функций в производстве хлеба является улучшение водоудержания хлеба, тем самым улучшая текстуру и свежесть продукта.
2. Важность сохранения влаги в хлебе
Удержание воды в хлебе является важным фактором, определяющим его вкус, текстуру и срок годности. Хорошее удержание воды позволяет:
Сохраняйте мягкость: не допускайте, чтобы хлеб становился жестким и сухим из-за потери влаги.
Продлите срок хранения: уменьшите скорость старения и задержите ретроградацию крахмала.
Улучшает эластичность и структуру: делает хлеб более эластичным и менее склонным к поломке при нарезке и жевании.
Однако в реальном производстве из-за высокой температуры во время выпечки влага в тесте легко испаряется, а после выпечки хлеб также склонен терять влагу из-за сухой среды. В это время добавление КМЦ может значительно улучшить показатели удержания воды хлебом.
3. Специфический механизм действия КМЦ в хлебе
(1) Улучшенное поглощение и удержание воды
Молекулы КМЦ содержат большое количество карбоксиметильных функциональных групп. Эти полярные группы могут образовывать водородные связи с молекулами воды, тем самым значительно улучшая способность связывания и удержания воды. В процессе производства хлеба КМЦ может помочь тесту впитать больше воды, увеличить содержание влаги в тесте и уменьшить испарение воды во время выпечки. Даже в период хранения КМЦ может снизить скорость потери воды хлебом и сохранить мягкую текстуру.
(2) Улучшить структуру и пластичность теста
Как загуститель и коллоидный стабилизатор, КМЦ может улучшить реологические свойства теста. При замешивании теста КМЦ может образовывать сшитую сетчатую структуру с крахмалом и белком в муке, тем самым повышая водоудерживающую способность теста и делая его более эластичным и пластичным. Эта особенность также помогает улучшить стабильность воздушных пузырьков во время выпечки, в конечном итоге формируя хлеб с однородной текстурой и мелкими порами.
(3) Замедление старения крахмала
Старение крахмала (или ретроградация) является важной причиной, по которой хлеб теряет мягкость. После выпечки молекулы крахмала в хлебе перестраиваются, образуя кристаллы, делая хлеб твердым. KimaCell®CMC может эффективно замедлить черствение хлеба, адсорбируясь на поверхности молекул крахмала и препятствуя перестройке цепей крахмала.
(4) Синергия с другими ингредиентами
КМЦ используется в сочетании с другими пищевыми добавками (такими как глицерин, эмульгаторы и т. д.) для дальнейшего повышения водоудержания хлеба. Например, КМЦ может работать с эмульгаторами в пузырьковой структуре теста, чтобы улучшить стабильность пузырьков, тем самым уменьшая потерю воды во время выпечки. Кроме того, структура полимерной цепи КМЦ может работать с увлажнителями, такими как глицерин, для поддержания влажности хлеба.
4. Как использовать КМЦ и меры предосторожности
В хлебопечении КМЦ обычно добавляют в тесто в порошкообразном или растворенном виде. Конкретная дозировка обычно составляет от 0,2% до 0,5% от качества муки, но ее необходимо корректировать в зависимости от формулы и типа продукта. При использовании следует учитывать следующие моменты:
Растворимость: КМЦ должна быть полностью растворена, чтобы избежать образования частиц или агломератов в тесте, влияющих на его консистенцию.
Количество добавляемого вещества: Чрезмерное использование КМЦ может привести к тому, что хлеб станет липким или слишком влажным, поэтому его количество следует разумно контролировать.
Баланс рецепта: Синергетический эффект КМЦ с другими ингредиентами, такими как дрожжи, сахар и эмульгаторы, может повлиять на подъем и текстуру хлеба, поэтому рецепт следует оптимизировать экспериментальным путем.
5. Эффекты применения
Добавляя КМЦ, можно значительно улучшить водоудержание хлеба. Ниже приведены несколько типичных эффектов:
Ощущение влажности усиливается после выпечки: внутренняя часть хлеба остается влажной после нарезки, а поверхность не становится сухой и не трескается.
Оптимизированный вкус: более мягкий и эластичный при жевании.
Увеличенный срок хранения: хлеб остается свежим после нескольких дней хранения при комнатной температуре и черствеет значительно медленнее.
6. Тенденции будущего развития
Поскольку спрос потребителей на натуральность и полезность продуктов питания растет, альтернативы KimaCell®CMC с низким содержанием добавок или натуральными источниками постепенно привлекают внимание. Однако, как зрелый, стабильный и эффективный влагоудерживающий агент, CMC по-прежнему имеет широкий потенциал применения в производстве хлеба. В будущем,КМЦИсследования по модификации (например, повышение кислотоустойчивости или комбинирование с другими природными коллоидами) могут еще больше расширить области его применения.
Благодаря своим отличным свойствам поглощения воды, увлажнения и коллоидной стабильности КМЦ обеспечивает важную поддержку для улучшения удержания воды в хлебе и продления срока его хранения. Это одна из незаменимых добавок в современной хлебопекарной промышленности.
Время публикации: 08.01.2025