Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) является широко используемой пищевой добавкой, особенно в производстве мороженого. Это производное целлюлозы, полученное путем химической модификации натуральной целлюлозы и добавления карбоксиметильных групп. Как водорастворимый полимер, основные функции карбоксиметилцеллюлозы в мороженом включают загущение, стабилизацию, улучшение вкуса и продление срока годности.
1. Улучшить текстуру и вкус мороженого
Вкус мороженого является одним из важных факторов, влияющих на выбор потребителя. Чтобы гарантировать, что мороженое имеет мягкий и нежный вкус, производителям обычно необходимо регулировать его водную структуру и состояние эмульгирования. Карбоксиметилцеллюлоза может поглощать воду и набухать, образуя желеобразную структуру, увеличивать вязкость матрицы мороженого и делать мороженое более мягким и гладким во рту. В то же время карбоксиметилцеллюлоза может увеличивать густоту и кремообразность мороженого и улучшать его общий сенсорный эффект.
2. Улучшить стабильность мороженого
Стабильность мороженого имеет решающее значение для его качества, особенно во время хранения и транспортировки в замороженном виде, необходимо предотвратить чрезмерный рост кристаллов льда и изменение текстуры. Обычно в процессе производства в мороженое добавляется много воды, особенно в водной фазе. Взаимодействие между водой и жиром и образование кристаллов льда может привести к тому, что мороженое будет иметь зернистую или неровную текстуру в процессе замораживания. В качестве загустителя карбоксиметилцеллюлоза может эффективно поглощать воду и контролировать свободный поток воды, тем самым уменьшая образование кристаллов льда.
Кроме того, карбоксиметилцеллюлоза может улучшить эмульгирование матрицы мороженого, помогая молекулам жира более равномерно распределяться в водной фазе и предотвращая расслоение эмульсии. Такое эмульгирование может поддерживать однородность мороженого в течение всего периода хранения и уменьшать кристаллизацию или отделение воды, которые могут возникнуть в мороженом после замораживания.
3. Продлите срок хранения мороженого
Поскольку мороженое — это молочный продукт, который подвержен микробному загрязнению и перепадам температуры, для производителей крайне важно продлить срок его годности. Карбоксиметилцеллюлоза обладает определенным водоудерживающим и антиоксидантным эффектом и может образовывать защитную пленку в мороженом, замедляя потерю воды и окисление жира. Это помогает продлить срок годности мороженого и сохранить его вкус и текстуру стабильными.
4. Контролируйте растворимость мороженого
В процессе потребления мороженое начнет таять из-за повышения температуры. Если растаявшее мороженое слишком разжижено, оно может потерять свой первоначальный вкус и текстуру. Карбоксиметилцеллюлоза может повысить вязкость мороженого, уменьшить потерю воды при таянии, контролировать скорость таяния и сохранять форму и текстуру мороженого. Регулируя количество КМЦ, производители могут эффективно контролировать характеристики таяния мороженого в условиях высокой температуры, тем самым улучшая вкусовые ощущения потребителей.
5. Другие функции
В дополнение к вышеперечисленным функциям карбоксиметилцеллюлоза также имеет некоторые вспомогательные функции в мороженом. Например, она может улучшить стабильность пузырьков в мороженом и усилить его пышность. Этот эффект особенно важен для некоторых видов мороженого, содержащих воздух (например, мягкого мороженого). Кроме того, карбоксиметилцеллюлоза может также работать синергетически с другими пищевыми добавками (такими как стабилизаторы, эмульгаторы и т. д.), чтобы усилить эффект всей формулы.
Карбоксиметилцеллюлоза имеет множество функций в мороженом, которые могут не только улучшить вкус и текстуру, но и улучшить стабильность, продлить срок годности и контролировать таяние мороженого. Как безопасная и эффективная пищевая добавка, КМЦ играет жизненно важную роль в производстве мороженого. Обеспечивая качество мороженого, она также может удовлетворить высокие требования потребителей к вкусу и ощущениям от еды. Поэтому карбоксиметилцеллюлоза стала одним из важных ингредиентов в современном производстве мороженого.
Время публикации: 04.01.2025