Quais são os requisitos para usar CMC em sorvetes?

A carboximetilcelulose (CMC) é um aditivo alimentar comumente utilizado na produção de sorvetes, principalmente por suas propriedades estabilizantes e texturizantes. A CMC é um polímero solúvel em água derivado da celulose e é adicionada ao sorvete para melhorar sua textura, sensação na boca e estabilidade. Este artigo discutirá os requisitos para o uso da CMC na produção de sorvetes, incluindo sua função, dosagem e compatibilidade com outros ingredientes.

Função do CMC em Sorvetes

O CMC é utilizado na produção de sorvetes principalmente por suas propriedades estabilizantes e texturizantes. O CMC melhora a textura do sorvete, prevenindo a formação de cristais de gelo e melhorando seu corpo e textura na boca. O CMC também ajuda a melhorar a estabilidade do sorvete, prevenindo a separação de fases e reduzindo a taxa de derretimento. Além disso, o CMC aumenta o overrun do sorvete, que é a quantidade de ar incorporada ao produto durante o congelamento. Um overrun adequado é importante para produzir um sorvete com textura suave e cremosa.

Dosagem de CMC em sorvete

A dosagem adequada de CMC na produção de sorvetes depende de vários fatores, como a textura desejada, a estabilidade e o overrun do produto final. A dosagem de CMC normalmente varia de 0,05% a 0,2% do peso total da mistura para sorvete. Dosagens mais altas de CMC podem resultar em uma textura mais firme e uma taxa de derretimento mais lenta do sorvete, enquanto dosagens mais baixas podem resultar em uma textura mais macia e uma taxa de derretimento mais rápida.

Compatibilidade do CMC com outros ingredientes em sorvetes

O CMC é compatível com a maioria dos outros ingredientes utilizados na produção de sorvetes, como leite, creme, açúcar, estabilizantes e emulsificantes. No entanto, a compatibilidade do CMC com outros ingredientes pode ser afetada por diversos fatores, como pH, temperatura e condições de cisalhamento durante o processamento. É importante considerar cuidadosamente a compatibilidade do CMC com outros ingredientes para evitar efeitos adversos no produto final.

pH: O CMC é mais eficaz na produção de sorvetes em uma faixa de pH de 5,5 a 6,5. Em valores de pH mais altos ou mais baixos, o CMC pode se tornar menos eficaz na estabilização e texturização de sorvetes.

Temperatura: O CMC é mais eficaz na produção de sorvetes em temperaturas entre 0 °C e -10 °C. Em temperaturas mais altas, o CMC pode se tornar menos eficaz na prevenção da formação de cristais de gelo e na melhoria da textura do sorvete.

Condições de cisalhamento: O CMC é sensível às condições de cisalhamento durante o processamento, como mistura, homogeneização e pasteurização. Condições de alto cisalhamento podem causar a degradação do CMC ou a perda de suas propriedades estabilizantes e texturizantes. Portanto, é importante controlar cuidadosamente as condições de cisalhamento durante a produção de sorvetes para garantir o desempenho ideal do CMC.

Conclusão

A carboximetilcelulose é um aditivo alimentar comumente utilizado na produção de sorvetes devido às suas propriedades estabilizantes e texturizantes. A dosagem adequada de CMC na produção de sorvetes depende de diversos fatores, como a textura desejada, a estabilidade e o overrun do produto final. A compatibilidade da CMC com outros ingredientes do sorvete pode ser afetada pelo pH, temperatura e condições de cisalhamento durante o processamento. Ao considerar cuidadosamente esses requisitos, a CMC pode ser usada de forma eficaz para melhorar a qualidade e a estabilidade do sorvete.