Karboksymetylcellulose (CMC) er et vanlig brukt tilsetningsstoff, spesielt i iskremproduksjon. Det er et cellulosederivat oppnådd ved kjemisk modifisering av naturlig cellulose og tilsetning av karboksymetylgrupper. Som en vannløselig polymer inkluderer hovedfunksjonene til karboksymetylcellulose i iskrem fortykning, stabilisering, forbedring av smak og forlengelse av holdbarheten.
1. Forbedre tekstur og smak av iskrem
Smaken av iskrem er en av de viktige faktorene som påvirker forbrukernes valg. For å sikre at iskrem har en jevn og delikat smak, må produsentene vanligvis justere vannstrukturen og emulgeringstilstanden. Karboksymetylcellulose kan absorbere vann og svelle for å danne en gelatinøs struktur, øke viskositeten til iskremmatrisen og gjøre iskremen mykere og jevnere i munnen. Samtidig kan karboksymetylcellulose øke tykkelsen og kremetheten til iskrem og forbedre dens generelle sensoriske effekt.
2. Forbedre stabiliteten til iskrem
Stabiliteten til iskrem er avgjørende for kvaliteten, spesielt under frossen lagring og transport, overdreven vekst av iskrystaller og teksturendringer må forhindres. Vanligvis tilsettes mye vann til iskrem under produksjonsprosessen, spesielt i vannfasen. Samspillet mellom vann og fett og dannelsen av iskrystaller kan føre til at iskremen får en kornete eller ujevn tekstur under fryseprosessen. Som fortykningsmiddel kan karboksymetylcellulose effektivt absorbere vann og kontrollere den frie vannstrømmen, og dermed redusere dannelsen av iskrystaller.
I tillegg kan karboksymetylcellulose forbedre emulgeringen av iskremmatrisen, hjelpe fettmolekyler til å bli mer jevnt fordelt i vannfasen og forhindre emulsjonsstratifisering. Denne emulgeringen kan opprettholde homogeniteten til iskremen gjennom hele lagringsperioden og redusere krystalliseringen eller vannseparasjonen som kan oppstå i iskremen etter frysing.
3. Forleng holdbarheten til iskrem
Siden iskrem er et meieriprodukt som er utsatt for mikrobiell forurensning og temperaturendringer, er det avgjørende for produsenter å forlenge holdbarheten. Karboksymetylcellulose har en viss vannretensjon og antioksidanteffekt, og kan danne en beskyttende film i iskrem for å bremse tap av vann og oksidasjon av fett. Dette bidrar til å forlenge holdbarheten til iskrem og holde smaken og teksturen stabil.
4. Kontroller løseligheten til iskrem
Under forbruksprosessen vil iskrem begynne å smelte på grunn av temperaturøkningen. Hvis den smeltede isen er for flytende, kan den miste sin opprinnelige smak og tekstur. Karboksymetylcellulose kan øke viskositeten til iskrem, redusere vanntapet når den smelter, kontrollere smeltehastigheten og opprettholde formen og teksturen til iskremen. Ved å justere mengden CMC, kan produsenter effektivt kontrollere smelteegenskapene til iskrem i et miljø med høy temperatur, og dermed forbedre forbrukernes spiseopplevelse.
5. Andre funksjoner
I tillegg til de ovennevnte funksjonene har karboksymetylcellulose også noen hjelpefunksjoner i iskrem. For eksempel kan det forbedre stabiliteten til bobler i iskrem og forbedre fluffiness av iskrem. Denne effekten er spesielt viktig for noen iskremer som inneholder luft (som softis). I tillegg kan karboksymetylcellulose også fungere synergistisk med andre mattilsetningsstoffer (som stabilisatorer, emulgatorer, etc.) for å forsterke effekten av hele formelen.
Karboksymetylcellulose har flere funksjoner i iskrem, som ikke bare kan forbedre smaken og teksturen, men også forbedre stabiliteten, forlenge holdbarheten og kontrollere smeltingen av iskremen. Som et trygt og effektivt mattilsetningsstoff spiller CMC en viktig rolle i iskremproduksjon. Samtidig som den sikrer kvaliteten på iskremen, kan den også møte forbrukernes høye krav til smak og spiseopplevelse. Derfor har karboksymetylcellulose blitt en av de viktige ingrediensene i moderne iskremproduksjon.
Innleggstid: Jan-04-2025