1. Wat is CMC?
CMC, carboxymethylcelluloseKimaCell®CMC is een in water oplosbare polymeerverbinding, gemaakt door chemische modificatie van natuurlijke cellulose. Als voedingsadditief heeft KimaCell®CMC een goede wateroplosbaarheid, verdikkingsmiddel en colloïdale stabiliteit, en wordt het veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Een van de belangrijkste functies van KimaCell®CMC in de broodproductie is het verbeteren van de waterretentie van brood, waardoor de textuur en versheid van het product worden verbeterd.
2. Het belang van vochtretentie in brood
De waterretentie van brood is een belangrijke factor voor de smaak, textuur en houdbaarheid. Een goede waterretentie zorgt voor:
Behoud de zachtheid: voorkom dat het brood hard en droog wordt door vochtverlies.
Verleng de houdbaarheid: verminder de verouderingssnelheid en vertraag de retrogradatie van zetmeel.
Verbetert de elasticiteit en structuur: Maakt brood elastischer en minder snel breken bij het snijden en kauwen.
Tijdens de productie verdampt het vocht in het deeg echter gemakkelijk door de hoge temperatuur tijdens het bakken, en na het bakken verliest het brood ook vocht door de droge omgeving. Het toevoegen van CMC kan de waterretentie van brood aanzienlijk verbeteren.
3. Het specifieke werkingsmechanisme van CMC in brood
(1) Verbeterde wateropname en waterretentie
CMC-moleculen bevatten een groot aantal carboxymethylgroepen. Deze polaire groepen kunnen waterstofbruggen vormen met watermoleculen, waardoor het vermogen om water te binden en vast te houden aanzienlijk wordt verbeterd. Tijdens het broodproductieproces kan CMC het deeg helpen meer water te absorberen, het vochtgehalte van het deeg verhogen en de waterverdamping tijdens het bakken verminderen. Zelfs tijdens de opslagperiode kan CMC het waterverlies van brood verminderen en een zachte textuur behouden.
(2) Verbeter de structuur en ductiliteit van deeg
Als verdikkingsmiddel en colloïdale stabilisator kan CMC de reologische eigenschappen van deeg verbeteren. Tijdens het mengen van deeg kan CMC een vernet netwerk vormen met het zetmeel en eiwit in de bloem, waardoor het waterhoudend vermogen van het deeg wordt verbeterd en het deeg elastischer en taaier wordt. Deze eigenschap helpt ook de stabiliteit van luchtbellen tijdens het bakken te verbeteren, wat uiteindelijk resulteert in brood met een uniforme textuur en fijne poriën.
(3) Vertraag de veroudering van zetmeel
Veroudering (of retrogradatie) van zetmeel is een belangrijke reden waarom brood zijn zachtheid verliest. Na het bakken herschikken de zetmeelmoleculen in brood zich tot kristallen, waardoor het brood hard wordt. KimaCell®CMC kan de veroudering van brood effectief vertragen door te adsorberen aan het oppervlak van zetmeelmoleculen en zo de herschikking van zetmeelketens te belemmeren.
(4) Synergie met andere ingrediënten
CMC wordt gebruikt in combinatie met andere voedingsadditieven (zoals glycerine, emulgatoren, enz.) om de waterretentie van brood verder te verbeteren. Zo kan CMC samenwerken met emulgatoren om de structuur van de bellen in het deeg te verbeteren en zo het waterverlies tijdens het bakken te verminderen. Bovendien kan de polymeerketenstructuur van CMC samenwerken met bevochtigingsmiddelen zoals glycerine om de vochtigheid van het brood te behouden.
4. Hoe CMC te gebruiken en voorzorgsmaatregelen
Bij de broodproductie wordt CMC meestal in poedervorm of opgelost aan deeg toegevoegd. De specifieke dosering bedraagt doorgaans 0,2% tot 0,5% van de bloemkwaliteit, maar deze moet worden aangepast aan de formule en het producttype. Bij gebruik moet u rekening houden met de volgende punten:
Oplosbaarheid: CMC moet volledig opgelost zijn om te voorkomen dat er deeltjes of agglomeraten in het deeg ontstaan, die de consistentie van het deeg beïnvloeden.
Toevoeging van hoeveelheid: Overmatig gebruik van CMC kan ervoor zorgen dat het brood plakkerig of te vochtig wordt. De hoeveelheid moet daarom goed in de gaten worden gehouden.
Evenwicht in het recept: Het synergetische effect van CMC met andere ingrediënten, zoals gist, suiker en emulgatoren, kan van invloed zijn op de rijzing en de textuur van het brood. Het recept moet daarom door middel van experimenten worden geoptimaliseerd.
5. Toepassingseffecten
Door toevoeging van CMC kan de waterretentie van brood aanzienlijk worden verbeterd. Hieronder volgen enkele typische effecten:
Het vochtige gevoel wordt versterkt na het bakken: de binnenkant van het brood is vochtig nadat het is gesneden en de buitenkant is niet droog en gebarsten.
Geoptimaliseerde smaak: zachter en elastischer bij het kauwen.
Langere houdbaarheid: Brood blijft vers na enkele dagen bewaring op kamertemperatuur en wordt aanzienlijk minder snel hard.
6. Toekomstige ontwikkelingstrends
Naarmate de vraag van consumenten naar natuurlijk en gezond voedsel toeneemt, krijgen alternatieven voor KimaCell®CMC met weinig additieven of natuurlijke bronnen geleidelijk meer aandacht. Als volwassen, stabiele en efficiënte waterretentiemiddel heeft CMC echter nog steeds een breed toepassingspotentieel in de broodproductie. In de toekomst zullen er nog meer toepassingen zijn.CMCModificatieonderzoek (zoals het verbeteren van de zuurbestendigheid of het combineren met andere natuurlijke colloïden) kan de toepassingsgebieden ervan verder uitbreiden.
Dankzij de uitstekende waterabsorptie, hydraterende eigenschappen en colloïdale stabiliteit biedt CMC een belangrijke ondersteuning bij het verbeteren van de waterretentie van brood en het verlengen van de houdbaarheid. Het is een van de onmisbare additieven in de moderne bakkerij-industrie.
Plaatsingstijd: 08-01-2025