1. Apakah itu CMC?
CMC, karboksimetilselulosa, ialah sebatian polimer larut air yang diperbuat daripada pengubahsuaian kimia selulosa semula jadi. Sebagai bahan tambahan makanan, KimaCell®CMC mempunyai keterlarutan air yang baik, penebalan dan kestabilan koloid, dan digunakan secara meluas dalam industri makanan. Salah satu peranan utamanya dalam pengeluaran roti adalah untuk meningkatkan pengekalan air roti, dengan itu meningkatkan tekstur dan kesegaran produk.
2. Kepentingan pengekalan kelembapan dalam roti
Pengekalan air roti adalah faktor penting dalam menentukan rasa, tekstur dan jangka hayat roti. Pengekalan air yang baik membolehkan:
Mengekalkan kelembutan: Elakkan roti daripada menjadi keras dan kering akibat kehilangan lembapan.
Memanjangkan jangka hayat: mengurangkan kelajuan penuaan dan menangguhkan pengunduran kanji.
Meningkatkan keanjalan dan struktur: Menjadikan roti lebih anjal dan kurang berkemungkinan pecah apabila dihiris dan dikunyah.
Walau bagaimanapun, dalam pengeluaran sebenar, disebabkan oleh suhu yang tinggi semasa membakar, kelembapan dalam doh mudah menguap, dan selepas dibakar, roti juga terdedah kepada kehilangan kelembapan akibat persekitaran yang kering. Pada masa ini, menambah CMC boleh meningkatkan prestasi pengekalan air roti dengan ketara.
3. Mekanisme tindakan spesifik CMC dalam roti
(1) Peningkatan penyerapan air dan pengekalan air
Molekul CMC mengandungi sejumlah besar kumpulan berfungsi karboksimetil. Kumpulan polar ini boleh membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air, dengan itu meningkatkan keupayaan mengikat dan pengekalan air dengan ketara. Semasa proses penghasilan roti, CMC boleh membantu doh menyerap lebih banyak air, meningkatkan kandungan lembapan doh, dan mengurangkan penyejatan air semasa membakar. Walaupun dalam tempoh penyimpanan, CMC boleh mengurangkan kadar kehilangan air roti dan mengekalkan tekstur yang lembut.
(2) Meningkatkan struktur dan kemuluran doh
Sebagai pemekat dan penstabil koloid, CMC boleh meningkatkan sifat reologi doh. Apabila mencampurkan doh, CMC boleh membentuk struktur rangkaian bersilang dengan kanji dan protein dalam tepung, dengan itu meningkatkan kapasiti pegangan air doh dan menjadikan doh lebih elastik dan mulur. Ciri ini juga membantu meningkatkan kestabilan gelembung udara semasa membakar, akhirnya membentuk roti dengan tekstur seragam dan liang halus.
(3) Melambatkan penuaan kanji
Penuaan kanji (atau retrogradasi) adalah sebab penting mengapa roti kehilangan kelembutannya. Selepas dibakar, molekul kanji dalam roti disusun semula untuk membentuk kristal, menjadikan roti keras. KimaCell®CMC berkesan boleh memperlahankan basi roti dengan menyerap pada permukaan molekul kanji dan menghalang penyusunan semula rantai kanji.
(4) Bersinergi dengan bahan-bahan lain
CMC digunakan dalam kombinasi dengan bahan tambahan makanan lain (seperti gliserin, pengemulsi, dll.) untuk meningkatkan lagi pengekalan air roti. Sebagai contoh, CMC boleh bekerja dengan pengemulsi pada struktur gelembung doh untuk meningkatkan kestabilan buih, dengan itu mengurangkan kehilangan air semasa membakar. Selain itu, struktur rantai polimer CMC boleh bekerja dengan humektan seperti gliserin untuk mengekalkan kelembapan roti.
4. Cara menggunakan CMC dan langkah berjaga-jaga
Dalam pengeluaran roti, CMC biasanya ditambah kepada doh dalam keadaan serbuk atau terlarut. Dos khusus biasanya 0.2% hingga 0.5% daripada kualiti tepung, tetapi ia perlu diselaraskan mengikut formula dan jenis produk. Perkara berikut harus diperhatikan apabila menggunakan:
Keterlarutan: CMC hendaklah dibubarkan sepenuhnya untuk mengelakkan pembentukan zarah atau aglomerat dalam doh, menjejaskan ketekalan doh.
Jumlah tambahan: Penggunaan CMC yang berlebihan boleh menyebabkan rasa roti melekit atau terlalu lembap, jadi jumlahnya perlu dikawal dengan munasabah.
Keseimbangan resipi: Kesan sinergistik CMC dengan bahan lain seperti yis, gula dan pengemulsi boleh menjejaskan kenaikan dan tekstur roti, jadi resipi harus dioptimumkan melalui eksperimen.
5. Kesan aplikasi
Dengan menambahkan CMC, pengekalan air roti boleh dipertingkatkan dengan ketara. Berikut adalah beberapa kesan biasa:
Rasa lembap dipertingkatkan selepas dibakar: bahagian dalam roti lembap selepas dihiris, dan permukaannya tidak kering dan retak.
Rasa yang dioptimumkan: lebih lembut dan lebih anjal apabila mengunyah.
Jangka hayat yang dilanjutkan: Roti kekal segar selepas beberapa hari disimpan pada suhu bilik dan mengeras dengan ketara kurang cepat.
6. Trend pembangunan masa hadapan
Apabila permintaan pengguna untuk keaslian dan kesihatan makanan meningkat, alternatif KimaCell®CMC dengan bahan tambahan yang rendah atau sumber semula jadi semakin mendapat perhatian. Walau bagaimanapun, sebagai agen penahan air yang matang, stabil dan cekap, CMC masih mempunyai potensi aplikasi yang luas dalam pengeluaran roti. Pada masa hadapan,CMCpenyelidikan pengubahsuaian (seperti meningkatkan rintangan asid atau menggabungkan dengan koloid semula jadi lain) boleh meluaskan lagi bidang aplikasinya.
Melalui sifat penyerapan air, pelembab dan kestabilan koloid yang sangat baik, CMC menyediakan sokongan penting untuk meningkatkan pengekalan air roti dan memanjangkan jangka hayat roti. Ia adalah salah satu bahan tambahan yang sangat diperlukan dalam industri penaik moden.
Masa siaran: Jan-08-2025