ബ്രെഡിന്റെ ഈർപ്പം നിലനിർത്തുന്നതിൽ സിഎംസിയുടെ പങ്ക്

2. ബ്രെഡിൽ ഈർപ്പം നിലനിർത്തുന്നതിന്റെ പ്രാധാന്യം
ബ്രെഡിന്റെ രുചി, ഘടന, ഷെൽഫ് ലൈഫ് എന്നിവ നിർണ്ണയിക്കുന്നതിൽ വെള്ളം നിലനിർത്തുന്നത് ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്. നല്ല വെള്ളം നിലനിർത്തൽ അനുവദിക്കുന്നു:

മൃദുത്വം നിലനിർത്തുക: ഈർപ്പം നഷ്ടപ്പെടുന്നത് മൂലം ബ്രെഡ് കഠിനമാവുന്നതും വരണ്ടതുമാകുന്നതും തടയുക.
ഷെൽഫ് ആയുസ്സ് വർദ്ധിപ്പിക്കുക: വാർദ്ധക്യ വേഗത കുറയ്ക്കുക, അന്നജത്തിന്റെ പിന്നോക്കാവസ്ഥ വൈകിപ്പിക്കുക.
ഇലാസ്തികതയും ഘടനയും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു: ബ്രെഡിനെ കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക് ആക്കുകയും മുറിക്കുമ്പോഴും ചവയ്ക്കുമ്പോഴും പൊട്ടാനുള്ള സാധ്യത കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
എന്നിരുന്നാലും, യഥാർത്ഥ ഉൽപാദനത്തിൽ, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ഉയർന്ന താപനില കാരണം, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഈർപ്പം എളുപ്പത്തിൽ ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ ബേക്കിംഗിന് ശേഷം, വരണ്ട അന്തരീക്ഷം കാരണം ബ്രെഡ് ഈർപ്പം നഷ്ടപ്പെടാനുള്ള സാധ്യതയും കൂടുതലാണ്. ഈ സമയത്ത്, CMC ചേർക്കുന്നത് ബ്രെഡിന്റെ വെള്ളം നിലനിർത്തൽ പ്രകടനം ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെടുത്തും.

3. ബ്രെഡിൽ സിഎംസിയുടെ പ്രവർത്തനത്തിന്റെ പ്രത്യേക സംവിധാനം
(1) മെച്ചപ്പെട്ട ജല ആഗിരണവും ജല നിലനിർത്തലും
സിഎംസി തന്മാത്രകളിൽ ധാരാളം കാർബോക്സിമീതൈൽ ഫങ്ഷണൽ ഗ്രൂപ്പുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഈ ധ്രുവ ഗ്രൂപ്പുകൾക്ക് ജല തന്മാത്രകളുമായി ഹൈഡ്രജൻ ബോണ്ടുകൾ രൂപപ്പെടുത്താൻ കഴിയും, അതുവഴി ജല ബന്ധനവും നിലനിർത്തൽ ശേഷിയും ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു. ബ്രെഡ് ഉൽപാദന പ്രക്രിയയിൽ, സിഎംസിക്ക് മാവ് കൂടുതൽ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാൻ സഹായിക്കാനും, മാവിന്റെ ഈർപ്പം വർദ്ധിപ്പിക്കാനും, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ജല ബാഷ്പീകരണം കുറയ്ക്കാനും കഴിയും. സംഭരണ ​​കാലയളവിൽ പോലും, സിഎംസിക്ക് ബ്രെഡിന്റെ ജലനഷ്ട നിരക്ക് കുറയ്ക്കാനും മൃദുവായ ഘടന നിലനിർത്താനും കഴിയും.

(2) മാവിന്റെ ഘടനയും വഴക്കവും മെച്ചപ്പെടുത്തുക
ഒരു കട്ടിയാക്കൽ, കൊളോയ്ഡൽ സ്റ്റെബിലൈസറായി, സിഎംസിക്ക് മാവിന്റെ റിയോളജിക്കൽ ഗുണങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുത്താൻ കഴിയും. മാവ് കലർത്തുമ്പോൾ, മാവിലെ സ്റ്റാർച്ചും പ്രോട്ടീനും ഉപയോഗിച്ച് സിഎംസിക്ക് ഒരു ക്രോസ്-ലിങ്ക്ഡ് നെറ്റ്‌വർക്ക് ഘടന രൂപപ്പെടുത്താൻ കഴിയും, അതുവഴി മാവിന്റെ വെള്ളം പിടിച്ചുനിർത്താനുള്ള ശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും മാവ് കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക്, ഡക്റ്റൈൽ ആക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് വായു കുമിളകളുടെ സ്ഥിരത മെച്ചപ്പെടുത്താനും, ഒടുവിൽ ഏകീകൃത ഘടനയും നേർത്ത സുഷിരങ്ങളുമുള്ള ബ്രെഡ് രൂപപ്പെടുത്താനും ഈ സവിശേഷത സഹായിക്കുന്നു.

(3) അന്നജത്തിന്റെ വാർദ്ധക്യം വൈകിപ്പിക്കുക
ബ്രെഡിന്റെ മൃദുത്വം നഷ്ടപ്പെടാനുള്ള ഒരു പ്രധാന കാരണം സ്റ്റാർച്ചിന്റെ വാർദ്ധക്യം (അല്ലെങ്കിൽ റിട്രോഗ്രേഡേഷൻ) ആണ്. ബേക്കിംഗിന് ശേഷം, ബ്രെഡിലെ സ്റ്റാർച്ച് തന്മാത്രകൾ പരലുകൾ രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിനായി പുനഃക്രമീകരിക്കപ്പെടുന്നു, ഇത് ബ്രെഡിനെ കഠിനമാക്കുന്നു. സ്റ്റാർച്ച് തന്മാത്രകളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നതിലൂടെയും സ്റ്റാർച്ച് ശൃംഖലകളുടെ പുനഃക്രമീകരണം തടസ്സപ്പെടുത്തുന്നതിലൂടെയും കിമസെൽ®സിഎംസിക്ക് ബ്രെഡിന്റെ പഴകൽ ഫലപ്രദമായി മന്ദഗതിയിലാക്കാൻ കഴിയും.

(4) മറ്റ് ചേരുവകളുമായുള്ള സിനർജി
ബ്രെഡിന്റെ ജലാംശം നിലനിർത്തൽ കൂടുതൽ വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് മറ്റ് ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകളുമായി (ഗ്ലിസറിൻ, എമൽസിഫയറുകൾ മുതലായവ) സംയോജിപ്പിച്ചാണ് സിഎംസി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഉദാഹരണത്തിന്, കുമിളകളുടെ സ്ഥിരത മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും അതുവഴി ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ജലനഷ്ടം കുറയ്ക്കുന്നതിനും മാവിന്റെ കുമിള ഘടനയിൽ എമൽസിഫയറുകളുമായി സിഎംസി പ്രവർത്തിക്കും. കൂടാതെ, ബ്രെഡിന്റെ ഈർപ്പം നിലനിർത്താൻ സിഎംസിയുടെ പോളിമർ ചെയിൻ ഘടനയ്ക്ക് ഗ്ലിസറിൻ പോലുള്ള ഹ്യൂമെക്റ്റന്റുകളുമായി പ്രവർത്തിക്കാൻ കഴിയും.