1. Што е ЦУК?
CMC, карбоксиметилцелулоза, е полимерно соединение растворливо во вода направено од хемиска модификација на природна целулоза. Како додаток на храната, KimaCell®CMC има добра растворливост во вода, згуснување и колоидна стабилност и широко се користи во прехранбената индустрија. Една од неговите главни улоги во производството на леб е да го подобри задржувањето на водата на лебот, а со тоа да ја подобри текстурата и свежината на производот.
2. Важноста на задржување на влага во лебот
Задржувањето на водата на лебот е важен фактор за одредување на неговиот вкус, текстура и рок на траење. Доброто задржување на водата овозможува:
Одржувајте мекост: Спречете го лебот да стане тврд и сув поради губење на влагата.
Продолжете го рокот на траење: намалете ја брзината на стареење и одложете ја ретроградацијата на скробот.
Ја подобрува еластичноста и структурата: го прави лебот поеластичен и со помала веројатност да се скрши при сечење и џвакање.
Но, во реалното производство, поради високата температура при печењето, влагата во тестото лесно испарува, а по печењето лебот исто така е подложен на губење на влагата поради сувата средина. Во тоа време, додавањето CMC може значително да ги подобри перформансите на лебот за задржување на водата.
3. Специфичниот механизам на дејство на ЦУК во лебот
(1) Засилена апсорпција на вода и задржување на водата
Молекулите на CMC содржат голем број карбоксиметил функционални групи. Овие поларни групи можат да формираат водородни врски со молекулите на водата, а со тоа значително да ги подобрат способностите за врзување и задржување на водата. За време на процесот на производство на леб, CMC може да му помогне на тестото да апсорбира повеќе вода, да ја зголеми содржината на влага во тестото и да го намали испарувањето на водата за време на печењето. Дури и за време на периодот на складирање, CMC може да ја намали стапката на загуба на вода на лебот и да одржува мека текстура.
(2) Подобрете ја структурата и еластичноста на тестото
Како згуснувач и колоиден стабилизатор, CMC може да ги подобри реолошките својства на тестото. При мешање на тестото, CMC може да формира вкрстено поврзана мрежна структура со скробот и протеинот во брашното, а со тоа да се подобри капацитетот на тестото за задржување вода и да се направи тестото поеластично и еластично. Оваа карактеристика, исто така, помага да се подобри стабилноста на воздушните меури за време на печењето, со што на крајот се формира леб со униформа текстура и фини пори.
(3) Одложете го стареењето на скробот
Стареењето на скробот (или ретроградацијата) е важна причина зошто лебот ја губи својата мекост. По печењето, молекулите на скроб во лебот се преуредуваат за да формираат кристали, што го прави лебот тврд. KimaCell®CMC може ефикасно да го забави застоеноста на лебот со адсорпција на површината на молекулите на скроб и попречување на преуредувањето на синџирите на скроб.
(4) Синергија со други состојки
CMC се користи во комбинација со други прехранбени адитиви (како што се глицерин, емулгатори, итн.) за дополнително подобрување на задржувањето на водата во лебот. На пример, CMC може да работи со емулгатори на структурата на меурчињата на тестото за да ја подобри стабилноста на меурите, а со тоа да ја намали загубата на вода за време на печењето. Покрај тоа, структурата на полимерниот синџир на CMC може да работи со навлажнувачи како што е глицеринот за да се одржи влажноста на лебот.
4. Како да се користи CMC и мерки на претпазливост
Во производството на леб, CMC обично се додава на тестото во прав или растворена состојба. Специфичната доза е генерално од 0,2% до 0,5% од квалитетот на брашното, но треба да се прилагоди според формулата и типот на производот. Следниве точки треба да се забележат при употреба:
Растворливост: CMC треба целосно да се раствори за да се избегне формирање на честички или агломерати во тестото, што влијае на конзистентноста на тестото.
Дополнителна количина: Прекумерната употреба на CMC може да предизвика вкусот на лебот да биде леплив или премногу влажен, така што количината треба разумно да се контролира.
Рамнотежа на рецептот: Синергетскиот ефект на CMC со други состојки како квасец, шеќер и емулгатори може да влијае на растот и текстурата на лебот, па затоа рецептот треба да се оптимизира преку експерименти.
5. Ефекти на апликацијата
Со додавање на CMC, задржувањето на водата на лебот може значително да се подобри. Следниве се неколку типични ефекти:
Чувството на влажност се засилува по печењето: внатрешноста на лебот е влажна откако ќе се исече, а површината не е сува и испукана.
Оптимизиран вкус: помек и поеластичен при џвакање.
Продолжен рок на траење: Лебот останува свеж по неколку дена складирање на собна температура и значително послабо се стврднува.
6. Идни развојни трендови
Како што се зголемува побарувачката на потрошувачите за природност и здрава храна, алтернативите на KimaCell®CMC со ниски адитиви или природни извори постепено привлекуваат внимание. Сепак, како зрело, стабилно и ефикасно средство за задржување вода, CMC сè уште има широк потенцијал за примена во производството на леб. Во иднина,ЦУКистражувањето за модификација (како што е подобрување на отпорноста на киселина или комбинирање со други природни колоиди) може дополнително да ги прошири полињата на неговата примена.
Преку одличните својства на апсорпција на вода, навлажнувачки и колоидна стабилност, CMC обезбедува важна поддршка за подобрување на задржувањето на водата на лебот и продолжување на неговиот рок на траење. Тој е еден од незаменливите адитиви во современата пекарница.
Време на објавување: јануари-08-2025 година