CMC, или карбоксиметил целулоза, е често користена состојка во храната која делува како згуснувач, емулгатор и стабилизатор. Тоа е водорастворлив, анјонски полимер добиен од целулоза, која е природен полимер кој се наоѓа во клеточните ѕидови на растенијата. CMC се произведува со хемиска модификација на целулозата со користење на процесот на карбоксиметилација, во кој карбоксиметил групите (-CH2COOH) се воведуваат во молекулата на целулоза.

CMC е широко користен во прехранбената индустрија како средство за згуснување бидејќи има одлични својства за врзување на водата и може да формира стабилна гел-слична структура кога се додава во вода. Исто така се користи како стабилизатор за да се спречи одвојување на емулзии и суспензии и како врзивно средство за подобрување на текстурата и квалитетот на преработената храна.

Својствата за згуснување на CMC се должат на неговата способност да формира гел-слична структура кога ќе дојде во контакт со вода. Кога CMC се додава во вода, тој се хидрира и отекува, формирајќи вискозен раствор. Вискозитетот на растворот зависи од концентрацијата на CMC и степенот на супституција, што е мерка за бројот на карбоксиметил групи прикачени на молекулата на целулоза. Колку е поголема концентрацијата на CMC и колку е поголем степенот на супституција, толку ќе биде погуст растворот.

Згуснувачките својства на CMC го прават идеална состојка за употреба во широк спектар на прехранбени производи, вклучувајќи сосови, преливи, супи и печива. Во сосовите и преливите, CMC помага да се подобри текстурата и стабилноста на производот, спречувајќи го да се одвои или да стане воденикав. Во супите и чорбите, CMC помага да се згусне супата, давајќи ѝ богата, срдечна текстура. Во печивата, CMC може да се користи како омекнувач за тесто за да се подобри текстурата и рокот на траење на производот.

Една од предностите на користењето на CMC како згуснувач е тоа што е природна состојка добиена од обновливи ресурси. За разлика од синтетичките згуснувачи, како што се ксантанова гума или гуарова гума, CMC не се произведува со употреба на петрохемикалии и е биоразградлив. Ова го прави поеколошка опција за производителите на храна.

CMC е исто така разновидна состојка што може да се користи во комбинација со други згуснувачи и стабилизатори за да се постигнат специфични функционални својства. На пример, CMC може да се користи во комбинација со ксантанска гума за подобрување на текстурата и стабилноста на преливите за салата со ниска масленост. Во овој случај, CMC помага да се згусне преливот и да се спречи неговото одвојување, додека ксантанската гума додава мазна, кремаста текстура.

Покрај неговите згуснувачки својства, CMC се користи и како емулгатор и стабилизатор во широк спектар на прехранбени производи. Кога се додава во масло и вода, CMC може да помогне во стабилизирање на емулзијата, спречувајќи го одвојувањето на маслото и водата. Ова го прави идеална состојка за употреба во преливи за салати, мајонез и други емулзии масло-во-вода.

CMC се користи и како стабилизатор во широк спектар на производи, вклучувајќи сладолед, млечни производи и пијалоци. Во сладоледот, CMC помага да се спречи формирање на кристали од мраз, што може да резултира со зрнеста, ледена текстура. Во млечните производи, CMC помага да се подобри текстурата и стабилноста на производот, спречувајќи го да се одвои или да стане воденикав. Во пијалоците, CMC може да се користи за подобрување на чувството во устата и текстурата на производот, давајќи му мазна, кремаста конзистенција.

Една од клучните придобивки од користењето на CMC како емулгатор и стабилизатор е тоа што може да помогне во намалувањето на количината на други состојки, како што се масти и шеќер, кои се потребни за да се постигне посакуваната текстура и стабилност на производот. Ова може да биде корисно за производителите кои сакаат да создадат поздрави или помалку калорични производи без да прават компромис во вкусот и текстурата.