1. Kas ir CMC?
CMC, karboksimetilceluloze, ir ūdenī šķīstošs polimēru savienojums, kas izgatavots no dabiskās celulozes ķīmiskās modifikācijas. Kā pārtikas piedeva KimaCell®CMC ir laba šķīdība ūdenī, sabiezēšana un koloidālā stabilitāte, un to plaši izmanto pārtikas rūpniecībā. Viena no tās galvenajām lomām maizes ražošanā ir uzlabot maizes ūdens aizturi, tādējādi uzlabojot produkta tekstūru un svaigumu.
2. Mitruma saglabāšanas nozīme maizē
Maizes ūdens aizture ir svarīgs faktors, kas nosaka tās garšu, tekstūru un glabāšanas laiku. Laba ūdens aizture ļauj:
Saglabājiet maigumu: neļaujiet maizei kļūt cietai un sausai mitruma zuduma dēļ.
Pagariniet glabāšanas laiku: samaziniet novecošanās ātrumu un aizkavējiet cietes retrogradāciju.
Uzlabo elastību un struktūru: padara maizi elastīgāku un mazāku iespēju saplīst, griežot un košļājot.
Taču faktiskajā ražošanā augstās temperatūras dēļ cepšanas laikā mīklā viegli iztvaiko mitrums, un pēc cepšanas arī maizei ir tendence zaudēt mitrumu sausās vides dēļ. Šobrīd CMC pievienošana var ievērojami uzlabot maizes ūdens aiztures īpašības.
3. CMC specifiskais darbības mehānisms maizē
(1) Uzlabota ūdens absorbcija un ūdens aizture
CMC molekulas satur lielu skaitu karboksimetil funkcionālo grupu. Šīs polārās grupas var veidot ūdeņraža saites ar ūdens molekulām, tādējādi ievērojami uzlabojot ūdens saistīšanas un aiztures spējas. Maizes ražošanas procesā CMC var palīdzēt mīklai absorbēt vairāk ūdens, palielināt mīklas mitruma saturu un samazināt ūdens iztvaikošanu cepšanas laikā. Pat uzglabāšanas laikā CMC var samazināt maizes ūdens zuduma ātrumu un saglabāt maigu tekstūru.
(2) Uzlabojiet mīklas struktūru un elastību
Kā biezinātājs un koloidāls stabilizators CMC var uzlabot mīklas reoloģiskās īpašības. Sajaucot mīklu, CMC var izveidot šķērssaistītu tīkla struktūru ar miltos esošo cieti un olbaltumvielām, tādējādi uzlabojot mīklas ūdens noturēšanas spēju un padarot mīklu elastīgāku un elastīgāku. Šī funkcija arī palīdz uzlabot gaisa burbuļu stabilitāti cepšanas laikā, galu galā veidojot maizi ar viendabīgu tekstūru un smalkām porām.
(3) Aizkavēt cietes novecošanu
Cietes novecošana (vai retrogradācija) ir svarīgs iemesls, kāpēc maize zaudē savu maigumu. Pēc cepšanas cietes molekulas maizē pārkārtojas, veidojot kristālus, padarot maizi cietu. KimaCell®CMC var efektīvi palēnināt maizes novecošanos, adsorbējoties uz cietes molekulu virsmas un kavējot cietes ķēžu pārkārtošanos.
(4) Sinerģija ar citām sastāvdaļām
CMC lieto kopā ar citām pārtikas piedevām (piemēram, glicerīnu, emulgatoriem utt.), lai vēl vairāk uzlabotu maizes ūdens aizturi. Piemēram, CMC var strādāt ar emulgatoriem uz mīklas burbuļu struktūras, lai uzlabotu burbuļu stabilitāti, tādējādi samazinot ūdens zudumus cepšanas laikā. Turklāt CMC polimēru ķēdes struktūra var darboties ar mitrinātājiem, piemēram, glicerīnu, lai uzturētu maizes mitrumu.
4. Kā lietot CMC un piesardzības pasākumi
Maizes ražošanā CMC parasti pievieno mīklai pulverī vai izšķīdinātā veidā. Īpašā deva parasti ir no 0,2% līdz 0,5% no miltu kvalitātes, taču tā ir jāpielāgo atbilstoši formulai un produkta veidam. Lietojot, jāņem vērā šādi punkti:
Šķīdība: CMC ir pilnībā jāizšķīdina, lai izvairītos no daļiņu vai aglomerātu veidošanās mīklā, kas ietekmētu mīklas konsistenci.
Papildinājuma daudzums: pārmērīgi lietojot CMC, maize var šķist lipīga vai pārāk mitra, tāpēc daudzums ir saprātīgi jākontrolē.
Receptes līdzsvars: CMC sinerģiskā iedarbība ar citām sastāvdaļām, piemēram, raugu, cukuru un emulgatoriem, var ietekmēt maizes celšanos un tekstūru, tāpēc recepte ir jāoptimizē, izmantojot eksperimentus.
5. Pielietojuma efekti
Pievienojot CMC, var ievērojami uzlabot maizes ūdens aizturi. Tālāk ir norādīti vairāki tipiski efekti.
Mitruma sajūta tiek uzlabota pēc cepšanas: maizes iekšpuse pēc sagriešanas ir mitra, un virsma nav sausa un saplaisājusi.
Optimizēta garša: maigāka un elastīgāka košļājot.
Pagarināts glabāšanas laiks: Maize paliek svaiga pēc vairāku dienu uzglabāšanas istabas temperatūrā un ievērojami ātrāk sacietē.
6. Nākotnes attīstības tendences
Palielinoties patērētāju pieprasījumam pēc pārtikas dabiskuma un veselīguma, KimaCell®CMC alternatīvas ar zemu piedevu saturu vai dabīgiem avotiem pamazām iegūst uzmanību. Tomēr CMC kā nobriedušam, stabilam un efektīvam ūdeni aizturošam līdzeklim joprojām ir plašs pielietojuma potenciāls maizes ražošanā. NākotnēCMCmodifikāciju pētījumi (piemēram, skābju izturības uzlabošana vai apvienošana ar citiem dabīgiem koloīdiem) var vēl vairāk paplašināt tās pielietojuma jomas.
Pateicoties lieliskajām ūdens uzsūkšanas, mitrinošajām un koloidālās stabilitātes īpašībām, CMC sniedz svarīgu atbalstu maizes ūdens aiztures uzlabošanai un tās glabāšanas laika pagarināšanai. Tā ir viena no neaizstājamām piedevām mūsdienu maizes industrijā.
Izlikšanas laiks: 08.01.2025