1. CMC дегеніміз не?
CMC, карбоксиметилцеллюлоза, табиғи целлюлозаның химиялық модификациясынан жасалған суда еритін полимерлі қосылыс. Тағамдық қоспа ретінде KimaCell®CMC суда жақсы ерігіштікке, қоюлануға және коллоидтық тұрақтылыққа ие және тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Нан өндірісіндегі оның негізгі рөлдерінің бірі нанның суды ұстауын жақсарту, сол арқылы өнімнің құрылымы мен балғындығын арттыру.
2. Нанның ылғалдылығын сақтаудың маңызы
Нанның суды ұстап тұруы оның дәмін, құрылымын және сақтау мерзімін анықтайтын маңызды фактор болып табылады. Суды жақсы ұстау мыналарға мүмкіндік береді:
Жұмсақтықты сақтау: Ылғалды жоғалту салдарынан нанның қатты және құрғақ болуына жол бермеңіз.
Сақтау мерзімін ұзарту: қартаю жылдамдығын азайтыңыз және крахмалдың ретроградациясын кешіктіріңіз.
Серпімділік пен құрылымды жақсартады: нанды серпімді етеді және кесу және шайнау кезінде сыну ықтималдығын азайтады.
Бірақ нақты өндірісте пісіру кезінде температураның жоғары болуына байланысты қамырдағы ылғалдың булануы оңай, ал пісіргеннен кейін нан да құрғақ орта әсерінен ылғалды жоғалтуға бейім. Осы уақытта CMC қосу нанның суды сақтау жұмысын айтарлықтай жақсарта алады.
3. Нандағы ЦМС әсерінің ерекше механизмі
(1) Жетілдірілген суды сіңіру және суды ұстау
CMC молекулаларында карбоксиметил функционалды топтарының көп саны бар. Бұл полярлық топтар су молекулаларымен сутегі байланыстарын құра алады, осылайша суды байланыстыру және ұстап тұру мүмкіндіктерін айтарлықтай жақсартады. Нан өндіру процесінде CMC қамырға көбірек суды сіңіруге, қамырдың ылғалдылығын арттыруға және пісіру кезінде судың булануын азайтуға көмектеседі. Сақтау кезеңінде де CMC нанның суды жоғалту жылдамдығын азайтып, жұмсақ құрылымын сақтай алады.
(2) Қамырдың құрылымы мен икемділігін жақсарту
Қоюландырғыш және коллоидты тұрақтандырғыш ретінде CMC қамырдың реологиялық қасиеттерін жақсарта алады. Қамырды араластырған кезде, CMC ұндағы крахмал мен ақуызбен өзара байланысқан желі құрылымын құра алады, осылайша қамырдың суды ұстау қабілетін арттырады және қамырды серпімді және икемді етеді. Бұл мүмкіндік сонымен қатар пісіру кезінде ауа көпіршіктерінің тұрақтылығын жақсартуға көмектеседі, нәтижесінде біркелкі құрылымды және ұсақ тесіктері бар нанды қалыптастырады.
(3) Крахмалдың қартаюын кешіктіріңіз
Крахмалдың қартаюы (немесе ретроградация) нанның жұмсақтығын жоғалтуының маңызды себебі болып табылады. Пісіргеннен кейін нандағы крахмал молекулалары кристалдар түзіп, нанды қатты етеді. KimaCell®CMC крахмал молекулаларының бетіне адсорбциялану және крахмал тізбектерінің қайта реттелуіне кедергі жасау арқылы нанның ескіруін тиімді түрде бәсеңдетуі мүмкін.
(4) Басқа ингредиенттермен синергия
ЦМС басқа тағамдық қоспалармен (мысалы, глицерин, эмульгаторлар және т.б.) нанның суды ұстауын одан әрі күшейту үшін қолданылады. Мысалы, CMC көпіршіктердің тұрақтылығын жақсарту үшін қамырдың көпіршік құрылымында эмульгаторлармен жұмыс істей алады, осылайша пісіру кезінде судың жоғалуын азайтады. Сонымен қатар, CMC полимерлі тізбек құрылымы нанның ылғалдылығын сақтау үшін глицерин сияқты ылғалдандырғыштармен жұмыс істей алады.
4. CMC пайдалану жолы және сақтық шаралары
Нан өндірісінде CMC әдетте қамырға ұнтақ немесе ерітілген күйде қосылады. Арнайы доза әдетте ұн сапасының 0,2%-дан 0,5%-ға дейін құрайды, бірақ оны формулаға және өнім түріне сәйкес реттеу қажет. Қолдану кезінде келесі тармақтарды ескеру қажет:
Ерігіштігі: қамырдың консистенциясына әсер ететін қамырда бөлшектердің немесе агломераттардың пайда болуын болдырмау үшін CMC толығымен ерітілген болуы керек.
Қосымша мөлшер: CMC шамадан тыс пайдалану нанның жабысқақ немесе тым ылғалды дәмін тудыруы мүмкін, сондықтан мөлшерді ақылға қонымды бақылау қажет.
Рецепт тепе-теңдігі: ашытқы, қант және эмульгаторлар сияқты басқа ингредиенттермен CMC синергетикалық әсері нанның көтерілуі мен құрылымына әсер етуі мүмкін, сондықтан рецепт тәжірибелер арқылы оңтайландырылған болуы керек.
5. Қолданбалы әсерлер
CMC қосу арқылы нанның суды ұстауын айтарлықтай жақсартуға болады. Төменде бірнеше типтік әсерлер берілген:
Пісіргеннен кейін ылғалдылық сезімі күшейеді: нанның тілімделгеннен кейін іші дымқыл, ал беті құрғап, жарылып кетпейді.
Оңтайландырылған дәм: шайнау кезінде жұмсақ және серпімді.
Сақтау мерзімі ұзартылған: нан бөлме температурасында бірнеше күн сақталғаннан кейін балғын болып қалады және тезірек қатаяды.
6. Болашақ даму тенденциялары
Тұтынушылардың тағамның табиғилығы мен пайдалылығына деген сұранысы артқан сайын, қоспалары аз немесе табиғи көздері бар KimaCell®CMC баламалары бірте-бірте назар аударып келеді. Дегенмен, жетілген, тұрақты және тиімді суды сақтайтын агент ретінде CMC әлі де нан өндірісінде кең қолдану мүмкіндігіне ие. Болашақта,CMCмодификациялық зерттеулер (мысалы, қышқылға төзімділікті арттыру немесе басқа табиғи коллоидтармен біріктіру) оның қолдану өрістерін одан әрі кеңейтуі мүмкін.
Суды тамаша сіңіру, ылғалдандыру және коллоидтық тұрақтылық қасиеттері арқылы CMC нанның суды ұстауын жақсартуға және оның сақтау мерзімін ұзартуға маңызды қолдау көрсетеді. Бұл заманауи нан пісіру өнеркәсібіндегі таптырмас қоспалардың бірі.
Жіберу уақыты: 08 қаңтар 2025 ж