CMC（カルボキシメチルセルロース）は、増粘剤、乳化剤、安定剤として広く使用されている食品成分です。植物細胞壁に含まれる天然ポリマーであるセルロースから得られる水溶性のアニオン性ポリマーです。CMCは、セルロース分子にカルボキシメチル基（-CH2COOH）を導入するカルボキシメチル化プロセスを用いたセルロースの化学修飾によって生成されます。

CMCは優れた保水性を有し、水に添加すると安定したゲル状構造を形成するため、食品業界では増粘剤として広く使用されています。また、乳化液や懸濁液の分離を防ぐ安定剤として、また加工食品の食感や品質を向上させる結合剤としても使用されています。

CMCの増粘特性は、水と接触するとゲル状構造を形成する能力によるものです。CMCを水に加えると、水和して膨潤し、粘性のある溶液を形成します。溶液の粘度は、CMCの濃度と置換度（セルロース分子に結合したカルボキシメチル基の数を表す指標）に依存します。CMCの濃度と置換度が高いほど、溶液の粘度は高くなります。

CMCの増粘特性は、ソース、ドレッシング、スープ、焼き菓子など、幅広い食品に理想的な原料です。ソースやドレッシングでは、CMCは製品の食感と安定性を向上させ、分離や水っぽさを防ぎます。スープやシチューでは、CMCはスープにとろみをつけ、濃厚でコクのある食感を与えます。焼き菓子では、CMCは生地調整剤として使用され、製品の食感と保存性を向上させます。

CMCを増粘剤として使用する利点の一つは、再生可能な資源由来の天然成分であることです。キサンタンガムやグアーガムなどの合成増粘剤とは異なり、CMCは石油化学製品を使用せず、生分解性です。そのため、食品メーカーにとってより環境に優しい選択肢となります。

CMCは、他の増粘剤や安定剤と組み合わせて特定の機能特性を実現できる汎用性の高い成分です。例えば、CMCはキサンタンガムと組み合わせて使用​​することで、低脂肪サラダドレッシングの食感と安定性を向上させることができます。この場合、CMCはドレッシングに増粘効果をもたらし、分離を防ぐ一方、キサンタンガムは滑らかでクリーミーな食感を与えます。

CMCは増粘作用に加え、幅広い食品において乳化剤や安定剤として使用されています。油と水に添加すると、CMCは乳化を安定化させ、油と水の分離を防ぎます。そのため、サラダドレッシング、マヨネーズ、その他の水中油型乳化物（O/W）に最適な成分です。

CMCは、アイスクリーム、乳製品、飲料など、幅広い製品の安定剤としても使用されています。アイスクリームでは、CMCは氷結晶の形成を防ぎ、ざらざらとした氷のような食感をもたらします。乳製品では、CMCは製品の食感と安定性を向上させ、分離や水っぽさを防ぎます。飲料では、CMCは製品の口当たりと食感を改善し、滑らかでクリーミーな質感を与えます。

CMCを乳化剤および安定剤として使用する主な利点の一つは、製品の望ましい食感と安定性を実現するために必要な脂肪や糖などの他の成分の量を減らすことができることです。これは、味と食感を損なうことなく、より健康的または低カロリーの製品を作りたいと考えているメーカーにとって有益です。