תפקידו של CMC בשמירה על לחות הלחם

2. חשיבות שימור הלחות בלחם
החזקת המים של הלחם היא גורם חשוב בקביעת טעמו, מרקמו וחיי המדף שלו. אחזקת מים טובה מאפשרת:

שמור על רכות: מנע מהלחם להפוך קשה ויבש עקב איבוד הלחות.
הארך את חיי המדף: צמצם את מהירות ההזדקנות ועכב את החזרה לאחור של עמילן.
משפר את הגמישות והמבנה: הופך את הלחם לגמיש יותר ופחות סיכוי להישבר בעת חיתוך ולעיסה.
עם זאת, בייצור בפועל, בגלל הטמפרטורה הגבוהה במהלך האפייה, קל לאדות את הלחות בבצק ולאחר האפייה הלחם נוטה לאבד לחות גם בגלל הסביבה היבשה. בשלב זה, הוספת CMC יכולה לשפר משמעותית את ביצועי החזקת המים של הלחם.

3. מנגנון הפעולה הספציפי של CMC בלחם
(1) ספיגת מים משופרת ואגירת מים
מולקולות CMC מכילות מספר רב של קבוצות פונקציונליות קרבוקסימטיל. קבוצות קוטביות אלו יכולות ליצור קשרי מימן עם מולקולות מים, ובכך לשפר משמעותית את יכולות הקישור והאצירה של המים. במהלך תהליך ייצור הלחם, CMC יכולה לעזור לבצק לספוג יותר מים, להעלות את תכולת הלחות של הבצק ולהפחית את אידוי המים במהלך האפייה. גם במהלך תקופת האחסון, CMC יכולה להפחית את קצב איבוד המים של הלחם ולשמור על מרקם רך.

(2) שפר את המבנה והגמישות של הבצק
כחומר מעבה ומייצב קולואידי, CMC יכול לשפר את התכונות הריאולוגיות של הבצק. בעת ערבוב בצק, CMC יכול ליצור מבנה רשת צולב עם העמילן והחלבון בקמח, ובכך להגביר את יכולת החזקת המים של הבצק ולהפוך את הבצק לגמיש וגמיש יותר. תכונה זו גם עוזרת לשפר את היציבות של בועות אוויר במהלך האפייה, ובסופו של דבר יוצרים לחם עם מרקם אחיד ונקבוביות עדינות.

(3) עיכוב יישון עמילן
יישון עמילן (או רטרוגרדציה) הוא סיבה חשובה לכך שהלחם מאבד את הרכות שלו. לאחר האפייה, מולקולות העמילן בלחם מתארגנות מחדש ליצירת גבישים, מה שהופך את הלחם לקשה. KimaCell®CMC יכולה להאט ביעילות את העיפון של הלחם על ידי ספיחה על פני השטח של מולקולות עמילן ומפריעה לסידור מחדש של שרשראות עמילן.

(4) סינרגיה עם מרכיבים אחרים
CMC משמש בשילוב עם תוספי מזון אחרים (כגון גליצרין, חומרים מתחלבים וכו') כדי לשפר עוד יותר את החזקת המים של הלחם. לדוגמה, CMC יכול לעבוד עם מתחלבים על מבנה הבועות של הבצק כדי לשפר את יציבות הבועות, ובכך להפחית את איבוד המים במהלך האפייה. בנוסף, מבנה שרשרת הפולימר של CMC יכול לעבוד עם חומרי לחות כגון גליצרין כדי לשמור על לחות הלחם.