1. Hvað er CMC?
CMC, karboxýmetýlsellulósa, er vatnsleysanlegt fjölliða efnasamband gert úr efnafræðilegri breytingu á náttúrulegum sellulósa. Sem matvælaaukefni hefur KimaCell®CMC gott vatnsleysni, þykknun og kvoðastöðugleika og er mikið notað í matvælaiðnaði. Eitt af meginhlutverkum þess í brauðframleiðslu er að bæta vökvasöfnun brauðs og auka þannig áferð og ferskleika vörunnar.
2. Mikilvægi þess að halda raka í brauði
Vökvasöfnun brauðs er mikilvægur þáttur í því að ákvarða bragð þess, áferð og geymsluþol. Góð vökvasöfnun gerir:
Viðhalda mýkt: Koma í veg fyrir að brauð verði hart og þurrt vegna rakataps.
Lengdu geymsluþol: minnkaðu öldrunarhraðann og seinka endurbræðslu sterkju.
Bætir mýkt og uppbyggingu: Gerir brauð teygjanlegra og minni líkur á að það brotni þegar það er sneið og tyggt.
Hins vegar, í raunverulegri framleiðslu, vegna hás hitastigs við bakstur, er auðvelt að gufa upp raka í deiginu og eftir bakstur er brauðið einnig hætt við að missa raka vegna þurrs umhverfisins. Á þessum tíma getur það bætt vökvasöfnun brauðs verulega með því að bæta við CMC.
3. Sérstakur verkunarmáti CMC í brauði
(1) Aukið vatnsupptöku og vökvasöfnun
CMC sameindir innihalda mikinn fjölda karboxýmetýl virkra hópa. Þessir skautu hópar geta myndað vetnistengi við vatnssameindir og þar með bætt verulega vatnsbindingu og getu til varðveislu. Í brauðframleiðsluferlinu getur CMC hjálpað deiginu að taka meira vatn upp, auka rakainnihald deigsins og draga úr uppgufun vatns við bakstur. Jafnvel á geymslutímanum getur CMC dregið úr vatnstapi brauðs og viðhaldið mjúkri áferð.
(2) Bættu uppbyggingu og sveigjanleika deigsins
Sem þykkingarefni og kvoðujöfnun getur CMC bætt rheological eiginleika deigsins. Þegar deigið er blandað getur CMC myndað krosstengda netbyggingu með sterkju og próteini í hveitinu og þar með aukið vatnsheldni deigsins og gert deigið teygjanlegra og sveigjanlegra. Þessi eiginleiki hjálpar einnig til við að bæta stöðugleika loftbóla við bakstur og myndar að lokum brauð með jafnri áferð og fínum svitaholum.
(3) Fresta öldrun sterkju
Öldrun sterkju (eða afturgræðsla) er mikilvæg ástæða fyrir því að brauð missir mýkt. Eftir bakstur raðast sterkjusameindirnar í brauðinu upp á nýtt til að mynda kristalla sem gerir brauðið hart. KimaCell®CMC getur á áhrifaríkan hátt hægt á grófleika brauðs með því að aðsogast á yfirborð sterkju sameinda og hindra endurröðun sterkjukeðja.
(4) Samvirkni við önnur innihaldsefni
CMC er notað ásamt öðrum aukefnum í matvælum (svo sem glýserín, ýruefni o.s.frv.) til að auka enn frekar vökvasöfnun brauðs. Til dæmis getur CMC unnið með ýruefni á loftbólubyggingu deigsins til að bæta stöðugleika loftbólnanna og draga þannig úr vatnstapi við bakstur. Að auki getur fjölliða keðja uppbygging CMC unnið með rakaefnum eins og glýseríni til að viðhalda raka brauðsins.
4. Hvernig á að nota CMC og varúðarráðstafanir
Í brauðframleiðslu er CMC venjulega bætt við deigið í dufti eða uppleystu ástandi. Sérstakur skammtur er almennt 0,2% til 0,5% af hveiti gæðum, en það þarf að aðlaga í samræmi við formúlu og vörutegund. Taka skal eftir eftirfarandi atriðum við notkun:
Leysni: CMC ætti að vera að fullu leyst upp til að koma í veg fyrir að agnir eða þyrpingar myndist í deiginu, sem hefur áhrif á samkvæmni deigsins.
Viðbótarmagn: Óhófleg notkun CMC getur valdið því að brauðið bragðast klístrað eða of rakt, þannig að það þarf að stjórna magninu með góðu móti.
Uppskriftarjafnvægi: Samlegðaráhrif CMC við önnur innihaldsefni eins og ger, sykur og ýruefni geta haft áhrif á brauðhækkun og áferð, þannig að uppskriftin ætti að vera fínstillt með tilraunum.
5. Umsóknaráhrif
Með því að bæta við CMC er hægt að bæta vökvasöfnun brauðs verulega. Eftirfarandi eru nokkur dæmigerð áhrif:
Raka tilfinningin eykst eftir bakstur: Inni í brauðinu er rakt eftir að það hefur verið skorið í sneiðar og yfirborðið er ekki þurrt og sprungið.
Fínstillt bragð: mýkri og teygjanlegri við tyggingu.
Lengra geymsluþol: Brauð helst ferskt eftir nokkurra daga geymslu við stofuhita og harðnar verulega minna hratt.
6. Framtíðarþróunarstraumar
Eftir því sem krafa neytenda um náttúruleika og hollustu matvæla eykst, eru KimaCell®CMC valkostir með litlum aukefnum eða náttúrulegum uppsprettum smám saman að vekja athygli. Hins vegar, sem þroskað, stöðugt og skilvirkt vatnsheldur efni, hefur CMC enn víðtæka notkunarmöguleika í brauðframleiðslu. Í framtíðinni,CMCbreytingarannsóknir (eins og að bæta sýruþol eða sameina með öðrum náttúrulegum kvoða) geta víkkað enn frekar notkunarsvið þess.
Með framúrskarandi vatnsgleypni, rakagefandi og kvoðastöðugleika, veitir CMC mikilvægan stuðning til að bæta vökvasöfnun brauðs og lengja geymsluþol þess. Það er eitt af ómissandi aukefnum í nútíma baksturiðnaði.
Pósttími: Jan-08-2025