1. Ի՞նչ է CMC-ն:
CMC, կարբոքսիմեթիլցելյուլոզա, ջրում լուծվող պոլիմերային միացություն է, որը պատրաստված է բնական ցելյուլոզայի քիմիական ձևափոխումից։ Որպես սննդային հավելում KimaCell®CMC-ն ունի լավ ջրի լուծելիություն, խտացնող և կոլոիդային կայունություն և լայնորեն կիրառվում է սննդի արդյունաբերության մեջ: Հացի արտադրության մեջ նրա հիմնական դերերից մեկը հացի ջրի պահպանման բարելավումն է՝ դրանով իսկ բարձրացնելով արտադրանքի հյուսվածքն ու թարմությունը:
2. Հացի մեջ խոնավության պահպանման կարեւորությունը
Հացի ջրի պահպանումը կարևոր գործոն է դրա համը, կառուցվածքը և պահպանման ժամկետը որոշելու համար: Ջրի լավ պահպանումը թույլ է տալիս.
Պահպանեք փափկությունը. Խոնավության կորստի պատճառով հացը կանխում է կարծր և չորացում:
Երկարացնել պիտանելիության ժամկետը. նվազեցնել ծերացման արագությունը և հետաձգել օսլայի ռետրոգրադացումը:
Բարելավում է առաձգականությունը և կառուցվածքը. հացը դարձնում է ավելի առաձգական և ավելի քիչ հավանական է կոտրել կտրատելիս և ծամելիս:
Սակայն իրական արտադրության մեջ թխման ժամանակ բարձր ջերմաստիճանի պատճառով խմորի խոնավությունը հեշտ է գոլորշիանալ, իսկ թխելուց հետո հացը նույնպես հակված է չոր միջավայրի պատճառով խոնավություն կորցնելուն։ Այս պահին CMC ավելացնելը կարող է զգալիորեն բարելավել հացի ջրի պահպանման արդյունավետությունը:
3. Հացում CMC-ի գործողության կոնկրետ մեխանիզմը
(1) Ընդլայնված ջրի կլանումը և ջրի պահպանումը
CMC մոլեկուլները պարունակում են մեծ քանակությամբ կարբոքսիմեթիլ ֆունկցիոնալ խմբեր: Այս բևեռային խմբերը կարող են ջրածնային կապեր ստեղծել ջրի մոլեկուլների հետ՝ դրանով իսկ զգալիորեն բարելավելով ջրի կապման և պահպանման հնարավորությունները: Հացի արտադրության գործընթացում CMC-ն կարող է օգնել խմորին ավելի շատ ջուր կլանել, խմորի խոնավության պարունակությունը բարձրացնել և թխելու ընթացքում նվազեցնել ջրի գոլորշիացումը: Նույնիսկ պահպանման ժամանակահատվածում CMC-ն կարող է նվազեցնել հացի ջրի կորստի արագությունը և պահպանել փափուկ հյուսվածք:
(2) Բարելավել խմորի կառուցվածքը և ճկունությունը
Որպես խտացուցիչ և կոլոիդային կայունացուցիչ՝ CMC-ն կարող է բարելավել խմորի ռեոլոգիական հատկությունները: Խմորը խառնելիս CMC-ն կարող է ալյուրի մեջ պարունակվող օսլայի և սպիտակուցի հետ խաչաձեւ ցանցային կառուցվածք ձևավորել՝ դրանով իսկ բարձրացնելով խմորի ջուրը պահելու կարողությունը և խմորը դարձնելով ավելի առաձգական և ճկուն: Այս հատկությունը նաև օգնում է բարելավել օդային փուչիկների կայունությունը թխման ժամանակ՝ ի վերջո ձևավորելով միատեսակ հյուսվածքով և նուրբ ծակոտիներով հաց:
(3) Հետաձգել օսլայի ծերացումը
Օսլայի ծերացումը (կամ հետընթացը) կարևոր պատճառ է, թե ինչու հացը կորցնում է իր փափկությունը: Թխելուց հետո հացի օսլայի մոլեկուլները վերադասավորվում են՝ ձևավորելով բյուրեղներ՝ հացը պինդ դարձնելով: KimaCell®CMC-ն կարող է արդյունավետորեն դանդաղեցնել հացի հնությունը՝ կլանվելով օսլայի մոլեկուլների մակերեսին և խոչընդոտելով օսլայի շղթաների վերադասավորումը:
(4) Սիներգիա այլ բաղադրիչների հետ
CMC-ն օգտագործվում է սննդային այլ հավելումների (օրինակ՝ գլիցերին, էմուլգատորներ և այլն) հետ համատեղ՝ հացի մեջ ջրի պահպանումն ավելի մեծացնելու համար: Օրինակ, CMC-ն կարող է աշխատել էմուլգատորների հետ խմորի պղպջակների կառուցվածքի վրա՝ բարելավելու փուչիկների կայունությունը՝ դրանով իսկ նվազեցնելով թխելու ընթացքում ջրի կորուստը: Բացի այդ, CMC-ի պոլիմերային շղթայի կառուցվածքը կարող է աշխատել խոնավացնող նյութերի հետ, ինչպիսին է գլիցերինը՝ հացի խոնավությունը պահպանելու համար:
4. Ինչպես օգտագործել CMC և նախազգուշական միջոցներ
Հացի արտադրության մեջ CMC-ն սովորաբար խմորին ավելացնում են փոշի կամ լուծարված վիճակում։ Հատուկ դեղաչափը սովորաբար կազմում է ալյուրի որակի 0,2%-ից 0,5%-ը, սակայն այն պետք է ճշգրտվի ըստ բանաձևի և արտադրանքի տեսակի: Օգտագործելիս պետք է ուշադրություն դարձնել հետևյալ կետերին.
Լուծելիություն. CMC-ն պետք է ամբողջությամբ լուծարվի, որպեսզի խմորում չառաջանան մասնիկներ կամ ագլոմերատներ, որոնք ազդեն խմորի խտության վրա:
Լրացուցիչ քանակություն. CMC-ի չափից ավելի օգտագործումը կարող է առաջացնել հացի կպչուն կամ չափազանց խոնավ համ, ուստի դրա քանակը պետք է ողջամտորեն վերահսկվի:
Բաղադրատոմսի հավասարակշռությունը. CMC-ի սիներգետիկ ազդեցությունը այլ բաղադրիչների հետ, ինչպիսիք են խմորիչը, շաքարը և էմուլգատորները, կարող է ազդել հացի բարձրացման և կառուցվածքի վրա, ուստի բաղադրատոմսը պետք է օպտիմալացվի փորձերի միջոցով:
5. Կիրառական էֆեկտներ
CMC ավելացնելով՝ հացի ջրի պահպանումը կարող է զգալիորեն բարելավվել։ Հետևյալը մի քանի բնորոշ էֆեկտներ են.
Խոնավության զգացումն ուժեղանում է թխելուց հետո. հացի ներսը կտրատելուց հետո խոնավ է, իսկ մակերեսը չոր և ճաքճքած չէ։
Օպտիմիզացված համ. ծամելիս ավելի փափուկ և առաձգական:
Պահպանման երկար ժամկետ. Հացը մնում է թարմ սենյակային ջերմաստիճանում մի քանի օր պահելուց հետո և զգալիորեն ավելի քիչ է կարծրանում:
6. Ապագա զարգացման միտումները
Քանի որ սպառողների պահանջարկը սննդի բնականության և առողջարարության նկատմամբ մեծանում է, KimaCell®CMC այլընտրանքները ցածր հավելումներով կամ բնական աղբյուրներով աստիճանաբար ուշադրություն են գրավում: Այնուամենայնիվ, որպես հասուն, կայուն և արդյունավետ ջուր պահող միջոց՝ CMC-ն դեռևս ունի լայն կիրառման ներուժ հացի արտադրության մեջ: Ապագայում,CMCմոդիֆիկացիոն հետազոտությունները (օրինակ՝ թթվային դիմադրության բարելավումը կամ այլ բնական կոլոիդների հետ համակցումը) կարող են ավելի ընդլայնել դրա կիրառման ոլորտները:
Իր հիանալի ջրի կլանման, խոնավեցնող և կոլոիդային կայունության հատկությունների շնորհիվ CMC-ն կարևոր աջակցություն է տրամադրում հացի ջրի պահպանումը բարելավելու և դրա պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար: Ժամանակակից հացաթխման արդյունաբերության անփոխարինելի հավելումներից է։
Հրապարակման ժամանակը՝ Հունվար-08-2025