1. Što je CMC?
CMC, karboksimetilceluloza, je polimerni spoj topiv u vodi napravljen od kemijske modifikacije prirodne celuloze. Kao dodatak hrani, KimaCell®CMC ima dobru topljivost u vodi, zgušnjavanje i koloidalnu stabilnost te se široko koristi u prehrambenoj industriji. Jedna od njegovih glavnih uloga u proizvodnji kruha je poboljšati zadržavanje vode u kruhu, čime se poboljšava tekstura i svježina proizvoda.
2. Važnost zadržavanja vlage u kruhu
Zadržavanje vode u kruhu važan je čimbenik u određivanju njegovog okusa, teksture i roka trajanja. Dobro zadržavanje vode omogućuje:
Održavajte mekoću: spriječite da kruh postane tvrd i suh zbog gubitka vlage.
Produžite rok trajanja: smanjite brzinu starenja i odgodite retrogradaciju škroba.
Poboljšava elastičnost i strukturu: čini kruh elastičnijim i manje je vjerojatno da će se lomiti prilikom rezanja i žvakanja.
Međutim, u stvarnoj proizvodnji, zbog visoke temperature tijekom pečenja, vlaga iz tijesta lako ispari, a nakon pečenja kruh je također sklon gubitku vlage zbog suhog okoliša. U ovom trenutku dodavanje CMC-a može značajno poboljšati učinak zadržavanja vode u kruhu.
3. Specifični mehanizam djelovanja CMC u kruhu
(1) Poboljšano upijanje i zadržavanje vode
CMC molekule sadrže velik broj karboksimetil funkcionalnih skupina. Ove polarne skupine mogu formirati vodikove veze s molekulama vode, čime značajno poboljšavaju sposobnost vezanja i zadržavanja vode. Tijekom procesa proizvodnje kruha, CMC može pomoći tijestu da apsorbira više vode, poveća sadržaj vlage u tijestu i smanji isparavanje vode tijekom pečenja. Čak i tijekom razdoblja skladištenja, CMC može smanjiti stopu gubitka vode u kruhu i održati meku teksturu.
(2) Poboljšati strukturu i duktilnost tijesta
Kao zgušnjivač i koloidni stabilizator, CMC može poboljšati reološka svojstva tijesta. Prilikom miješanja tijesta, CMC može formirati umreženu mrežnu strukturu sa škrobom i proteinima u brašnu, čime se povećava sposobnost zadržavanja vode u tijestu i čini tijesto elastičnijim i rastegljivijim. Ova značajka također pomaže u poboljšanju stabilnosti mjehurića zraka tijekom pečenja, čime se u konačnici oblikuje kruh ujednačene teksture i finih pora.
(3) Odgoditi starenje škroba
Starenje škroba (ili retrogradacija) važan je razlog zašto kruh gubi svoju mekoću. Nakon pečenja, molekule škroba u kruhu se preuređuju u kristale, čineći kruh tvrdim. KimaCell®CMC može učinkovito usporiti ustajalost kruha adsorpcijom na površinu molekula škroba i ometanjem preuređivanja škrobnih lanaca.
(4) Sinergija s drugim sastojcima
CMC se koristi u kombinaciji s drugim prehrambenim aditivima (poput glicerina, emulgatora itd.) kako bi se dodatno poboljšalo zadržavanje vode u kruhu. Na primjer, CMC može djelovati s emulgatorima na strukturu mjehurića tijesta kako bi se poboljšala stabilnost mjehurića, čime se smanjuje gubitak vode tijekom pečenja. Osim toga, polimerna lančana struktura CMC-a može raditi s ovlaživačima kao što je glicerin za održavanje vlažnosti kruha.
4. Kako koristiti CMC i mjere opreza
U proizvodnji kruha CMC se obično dodaje u tijesto u prahu ili otopljenom stanju. Specifična doza općenito je 0,2% do 0,5% kvalitete brašna, ali se mora prilagoditi prema formuli i vrsti proizvoda. Prilikom korištenja treba obratiti pozornost na sljedeće točke:
Topivost: CMC treba biti potpuno otopljen kako bi se izbjeglo stvaranje čestica ili aglomerata u tijestu, što bi utjecalo na konzistenciju tijesta.
Dodatna količina: Pretjerana upotreba CMC-a može uzrokovati ljepljiv ili previše vlažan okus kruha, stoga količinu treba razumno kontrolirati.
Ravnoteža recepta: sinergijski učinak CMC-a s drugim sastojcima kao što su kvasac, šećer i emulgatori može utjecati na dizanje i teksturu kruha, stoga recept treba optimizirati eksperimentima.
5. Učinci primjene
Dodatkom CMC-a može se znatno poboljšati zadržavanje vode u kruhu. Slijedi nekoliko tipičnih učinaka:
Osjećaj vlažnosti je pojačan nakon pečenja: unutrašnjost kruha je vlažna nakon rezanja, a površina nije suha i ispucala.
Optimiziran okus: mekši i elastičniji pri žvakanju.
Produženi rok trajanja: Kruh ostaje svjež nakon nekoliko dana skladištenja na sobnoj temperaturi i znatno se brže stvrdnjava.
6. Budući trendovi razvoja
Kako potražnja potrošača za prirodnošću i zdravošću hrane raste, KimaCell®CMC alternative s niskim udjelom aditiva ili prirodnim izvorima postupno dobivaju pozornost. Međutim, kao zrelo, stabilno i učinkovito sredstvo za zadržavanje vode, CMC još uvijek ima širok potencijal primjene u proizvodnji kruha. U budućnosti,CMCmodificiranje istraživanja (kao što je poboljšanje otpornosti na kiseline ili kombiniranje s drugim prirodnim koloidima) može dodatno proširiti njegova područja primjene.
Svojim izvrsnim svojstvima upijanja vode, hidratacije i koloidne stabilnosti, CMC pruža važnu podršku za poboljšanje zadržavanja vode u kruhu i produljenje njegovog roka trajanja. Jedan je od nezaobilaznih dodataka u suvremenoj pekarskoj industriji.
Vrijeme objave: 8. siječnja 2025