CMC, ili karboksimetil celuloza, često se koristi kao zgušnjivač, emulgator i stabilizator. To je anionski polimer topljiv u vodi, dobiven iz celuloze, prirodnog polimera koji se nalazi u staničnim stijenkama biljaka. CMC se proizvodi kemijskom modifikacijom celuloze postupkom karboksimetilacije, u kojem se karboksimetilne skupine (-CH2COOH) uvode u molekulu celuloze.

CMC se široko koristi u prehrambenoj industriji kao zgušnjivač jer ima izvrsna svojstva vezanja vode i može formirati stabilnu gelastu strukturu kada se doda vodi. Također se koristi kao stabilizator za sprječavanje odvajanja emulzija i suspenzija te kao vezivo za poboljšanje teksture i kvalitete prerađene hrane.

Svojstva zgušnjavanja CMC-a posljedica su njegove sposobnosti stvaranja gelaste strukture kada dođe u kontakt s vodom. Kada se CMC doda u vodu, on hidrira i bubri, stvarajući viskoznu otopinu. Viskoznost otopine ovisi o koncentraciji CMC-a i stupnju supstitucije, što je mjera broja karboksimetilnih skupina vezanih za molekulu celuloze. Što je veća koncentracija CMC-a i što je veći stupanj supstitucije, to će otopina biti gušća.

Svojstva zgušnjavanja CMC-a čine ga idealnim sastojkom za upotrebu u širokom rasponu prehrambenih proizvoda, uključujući umake, preljeve, juhe i peciva. U umacima i preljevima, CMC pomaže u poboljšanju teksture i stabilnosti proizvoda, sprječavajući njegovo odvajanje ili postajanje vodenastim. U juhama i varivima, CMC pomaže u zgušnjavanju juhe, dajući joj bogatu i krepku teksturu. U pecivima, CMC se može koristiti kao poboljšivač tijesta za poboljšanje teksture i roka trajanja proizvoda.

Jedna od prednosti korištenja CMC-a kao zgušnjivača jest ta što je to prirodni sastojak dobiven iz obnovljivih resursa. Za razliku od sintetičkih zgušnjivača, poput ksantan gume ili guar gume, CMC se ne proizvodi petrokemijskim postupcima i biorazgradiv je. To ga čini ekološki prihvatljivijom opcijom za proizvođače hrane.

CMC je također svestran sastojak koji se može koristiti u kombinaciji s drugim zgušnjivačima i stabilizatorima za postizanje specifičnih funkcionalnih svojstava. Na primjer, CMC se može koristiti u kombinaciji s ksantan gumom za poboljšanje teksture i stabilnosti preljeva za salatu s niskim udjelom masti. U ovom slučaju, CMC pomaže zgusnuti preljev i spriječiti njegovo odvajanje, dok ksantan guma dodaje glatku, kremastu teksturu.

Osim svojstava zgušnjavanja, CMC se također koristi kao emulgator i stabilizator u širokom rasponu prehrambenih proizvoda. Kada se doda ulju i vodi, CMC može pomoći u stabilizaciji emulzije, sprječavajući odvajanje ulja i vode. Zbog toga je idealan sastojak za upotrebu u preljevima za salatu, majonezi i drugim emulzijama ulja u vodi.

CMC se također koristi kao stabilizator u širokom rasponu proizvoda, uključujući sladoled, mliječne proizvode i pića. U sladoledu, CMC pomaže u sprječavanju stvaranja kristala leda, što može rezultirati zrnastom, ledenom teksturom. U mliječnim proizvodima, CMC pomaže u poboljšanju teksture i stabilnosti proizvoda, sprječavajući njegovo odvajanje ili postajanje vodenastim. U pićima, CMC se može koristiti za poboljšanje osjećaja u ustima i teksture proizvoda, dajući mu glatku, kremastu konzistenciju.

Jedna od ključnih prednosti korištenja CMC-a kao emulgatora i stabilizatora jest ta što može pomoći u smanjenju količine drugih sastojaka, poput masti i šećera, koji su potrebni za postizanje željene teksture i stabilnosti proizvoda. To može biti korisno za proizvođače koji žele stvoriti zdravije ili manje kalorične proizvode bez kompromisa u pogledu okusa i teksture.