Carboximetilcelulosa (CMC) é un aditivo alimentario de uso habitual, especialmente na produción de xeados. É un derivado da celulosa que se obtén modificando químicamente a celulosa natural e engadindo grupos carboximetilo. Como polímero soluble en auga, as principais funcións da carboximetil celulosa no xeado inclúen o espesamento, a estabilización, a mellora do sabor e a prolongación da vida útil.
1. Mellora a textura e o sabor do xeado
O sabor do xeado é un dos factores importantes que afectan a elección do consumidor. Para garantir que o xeado teña un sabor suave e delicado, os fabricantes adoitan necesitar axustar a estrutura da auga e o estado de emulsificación. A carboximetil celulosa pode absorber auga e incharse para formar unha estrutura xelatinosa, aumentar a viscosidade da matriz do xeado e facer que o xeado sexa máis suave e suave na boca. Ao mesmo tempo, a carboximetil celulosa pode aumentar o espesor e a cremosidade do xeado e mellorar o seu efecto sensorial global.
2. Mellorar a estabilidade do xeado
A estabilidade do xeado é fundamental para a súa calidade, especialmente durante o almacenamento e o transporte conxelados, hai que evitar o crecemento excesivo de cristais de xeo e os cambios de textura. Normalmente, engádese moita auga ao xeado durante o proceso de produción, especialmente na fase acuosa. A interacción entre auga e graxa e a formación de cristais de xeo poden facer que o xeado teña unha textura granulosa ou irregular durante o proceso de conxelación. Como espesante, a carboximetil celulosa pode absorber eficazmente a auga e controlar o fluxo libre de auga, reducindo así a formación de cristais de xeo.
Ademais, a carboximetil celulosa pode mellorar a emulsificación da matriz do xeado, axudando a que as moléculas de graxa se dispersen máis uniformemente na fase acuosa e evitando a estratificación da emulsión. Esta emulsificación pode manter a homoxeneidade do xeado durante todo o período de almacenamento e reducir a cristalización ou a separación de auga que se pode producir no xeado despois da conxelación.
3. Estender a vida útil do xeado
Dado que o xeado é un produto lácteo susceptible á contaminación microbiana e aos cambios de temperatura, é fundamental que os fabricantes alarguen a súa vida útil. A carboximetil celulosa ten unha certa retención de auga e efecto antioxidante, e pode formar unha película protectora no xeado para retardar a perda de auga e a oxidación da graxa. Isto axuda a prolongar a vida útil do xeado e manter o seu sabor e textura estables.
4. Controla a solubilidade do xeado
Durante o proceso de consumo, o xeado comezará a derreterse debido ao aumento da temperatura. Se o xeado derretido está demasiado licuado, pode perder o seu sabor e textura orixinais. A carboximetil celulosa pode mellorar a viscosidade do xeado, reducir a perda de auga ao derreterse, controlar a velocidade de fusión e manter a forma e textura do xeado. Ao axustar a cantidade de CMC, os fabricantes poden controlar eficazmente as características de fusión do xeado nun ambiente de alta temperatura, mellorando así a experiencia alimentaria dos consumidores.
5. Outras funcións
Ademais das funcións anteriores, a carboximetil celulosa tamén ten algunhas funcións auxiliares no xeado. Por exemplo, pode mellorar a estabilidade das burbullas no xeado e mellorar a suavidade do xeado. Este efecto é especialmente importante para algúns xeados que conteñen aire (como os xeados brandos). Ademais, a carboximetil celulosa tamén pode funcionar de forma sinérxica con outros aditivos alimentarios (como estabilizadores, emulsionantes, etc.) para mellorar o efecto de toda a fórmula.
Carboximetil celulosa ten múltiples funcións no xeado, que non só poden mellorar o sabor e a textura, senón tamén mellorar a estabilidade, prolongar a vida útil e controlar a fusión do xeado. Como aditivo alimentario seguro e eficaz, a CMC xoga un papel vital na produción de xeados. Aínda que garante a calidade do xeado, tamén pode satisfacer os altos requisitos dos consumidores en canto a sabor e experiencia gastronómica. Polo tanto, a carboximetil celulosa converteuse nun dos ingredientes importantes na produción moderna de xeados.
Hora de publicación: 04-xan-2025