1. Cad é CMC?
CMC, carboxymethylcellulose, is cumaisc polaiméire intuaslagtha in uisce é a dhéantar as modhnú ceimiceach ceallalóis nádúrtha. Mar bhreiseán bia, tá tuaslagthacht uisce maith, tiúsú agus cobhsaíocht cholóideach ag KimaCell®CMC, agus úsáidtear go forleathan é sa tionscal bia. Is é ceann de na príomhróil atá aige i dtáirgeadh aráin ná coinneáil uisce an aráin a fheabhsú, rud a chuireann feabhas ar uigeacht agus úire an táirge.
2. An tábhacht a bhaineann le coinneáil taise in arán
Is fachtóir tábhachtach é coinneáil uisce aráin chun a bhlas, a uigeacht agus a seilfré a chinneadh. Ligeann coinneáil uisce maith:
Coinnigh bog: Cosc a chur ar arán ó bheith crua agus tirim mar gheall ar chaillteanas taise.
Leathnaigh an seilfré: laghdaigh an luas aosaithe agus moill ar aisghrádú stáirse.
Feabhsaítear leaisteachas agus struchtúr: Déanann sé arán níos leaisteach agus is lú an seans go mbrisfidh sé agus é ag slisniú agus ag coganta.
Mar sin féin, i dtáirgeadh iarbhír, mar gheall ar an teocht ard le linn bácála, is furasta an taise sa taos a ghalú, agus tar éis bácála, tá an t-arán seans maith freisin go gcaillfidh sé taise mar gheall ar an timpeallacht thirim. Ag an am seo, is féidir le CMC a chur leis feabhas suntasach a dhéanamh ar fheidhmíocht coinneála uisce aráin.
3. Meicníocht shonrach gníomhaíochta CMC in arán
(1) Ionsú uisce feabhsaithe agus coinneáil uisce
Tá líon mór de ghrúpaí feidhmiúla carboxymethyl i móilíní CMC. Is féidir leis na grúpaí polacha seo bannaí hidrigine a fhoirmiú le móilíní uisce, rud a chuireann feabhas suntasach ar chumais cheangail agus coinneála uisce. Le linn an phróisis táirgthe aráin, is féidir le CMC cabhrú leis an taos níos mó uisce a ionsú, cion taise an taos a mhéadú, agus galú uisce a laghdú le linn bácála. Fiú amháin le linn na tréimhse stórála, is féidir le CMC an ráta caillteanais uisce aráin a laghdú agus uigeacht bog a chothabháil.
(2) Feabhas a chur ar struchtúr agus insínteacht taos
Mar tiúsóir agus cobhsaitheoir collóideach, is féidir le CMC feabhas a chur ar airíonna sreabheolaíocha taos. Nuair a bhíonn taos á mheascadh, is féidir le CMC struchtúr líonra tras-nasctha a dhéanamh leis an stáirse agus an próitéin sa phlúr, rud a fheabhsaíonn cumas coinneála uisce an taos agus an taos a dhéanamh níos leaisteach agus níos insínte. Cuidíonn an ghné seo freisin le cobhsaíocht boilgeoga aeir a fheabhsú le linn bácála, ar deireadh thiar ag foirmiú arán le uigeacht aonfhoirmeach agus pores fíneáil.
(3) Moill ar aosú stáirse
Is cúis thábhachtach é aosú stáirse (nó aisghrádú) a gcailleann arán a bhoga. Tar éis bácála, athshocróidh na móilíní stáirse in arán chun criostail a fhoirmiú, rud a fhágann go bhfuil an t-arán crua. Is féidir le KimaCell®CMC staleness an aráin a mhoilliú go héifeachtach trí asaithe a dhéanamh ar dhromchla na móilíní stáirse agus ag cur bac ar athshocrú slabhraí stáirse.
(4) Sineirgíocht le comhábhair eile
Úsáidtear CMC i gcomhcheangal le breiseáin bia eile (cosúil le glycerin, eiblitheoirí, etc.) chun coinneáil uisce aráin a fheabhsú tuilleadh. Mar shampla, is féidir le CMC oibriú le eiblitheoirí ar struchtúr mboilgeog an taos chun cobhsaíocht na boilgeoga a fheabhsú, rud a laghdóidh caillteanas uisce le linn bácála. Ina theannta sin, is féidir le struchtúr slabhra polaiméire CMC oibriú le humectants cosúil le glycerin chun taise an aráin a choinneáil.
4. Conas CMC a úsáid agus réamhchúraimí
I dtáirgeadh aráin, is gnách go gcuirtear CMC le taos i bpúdar nó i stát tuaslagtha. Is é an dáileog sonrach go ginearálta 0.2% go 0.5% den chaighdeán plúr, ach ní mór é a choigeartú de réir na foirmle agus an cineál táirge. Ba chóir na pointí seo a leanas a thabhairt faoi deara agus tú ag úsáid:
Tuaslagthacht: Ba chóir CMC a thuaslagadh go hiomlán chun foirmiú cáithníní nó ceirtleáin sa taos a sheachaint, rud a dhéanann difear do chomhsheasmhacht an taos.
Méid breise: D'fhéadfadh úsáid iomarcach CMC a chur faoi deara go mbeidh an t-arán blas greamaitheach nó ró-thaise, mar sin ní mór an méid a rialú go réasúnta.
Cothromaíocht oideas: Féadfaidh éifeacht sineirgisteacha CMC le comhábhair eile cosúil le giosta, siúcra agus eiblitheoirí difear a dhéanamh ar ardú aráin agus uigeacht, mar sin ba cheart an t-oideas a uasmhéadú trí thurgnaimh.
5. Éifeachtaí iarratais
Trí CMC a chur leis, is féidir feabhas suntasach a dhéanamh ar choinneáil uisce an aráin. Seo a leanas roinnt éifeachtaí tipiciúla:
Feabhsaítear an mothú tais tar éis bácála: tá an taobh istigh den arán tais tar éis a bheith slisnithe, agus níl an dromchla tirim agus scáinte.
Blas optamaithe: níos boige agus níos leaisteach nuair a bhíonn siad ag coganta.
Seilfré leathnaithe: Fanann an t-arán úr tar éis roinnt laethanta stórála ag teocht an tseomra agus cruaíonn sé i bhfad níos lú tapa.
6. Treochtaí forbartha sa todhchaí
De réir mar a mhéadaíonn éileamh na dtomhaltóirí ar nádúrthacht agus ar shláinte an bhia, tá aird á tabhairt de réir a chéile ar roghanna eile KimaCell®CMC le breiseáin íseal nó foinsí nádúrtha. Mar ghníomhaire coinneála uisce aibí, cobhsaí agus éifeachtach, áfach, tá cumas iarratais leathan fós ag CMC i dtáirgeadh aráin. Sa todhchaí,CMCd'fhéadfadh taighde modhnuithe (cosúil le feabhas a chur ar fhriotaíocht aigéadach nó comhcheangal le colloids nádúrtha eile) a réimsí feidhme a leathnú tuilleadh.
Trína n-airíonna ionsú uisce den scoth, moisturizing agus cobhsaíocht collóideach, soláthraíonn CMC tacaíocht thábhachtach chun coinneáil uisce aráin a fheabhsú agus a seilfré a leathnú. Tá sé ar cheann de na breiseáin fíor-riachtanach sa tionscal bácála nua-aimseartha.
Am postála: Jan-08-2025