Quelles sont les exigences pour utiliser le CMC dans la crème glacée ?

La carboxyméthylcellulose (CMC) est un additif alimentaire couramment utilisé dans la production de crème glacée, principalement pour ses propriétés stabilisantes et texturantes. La CMC est un polymère hydrosoluble dérivé de la cellulose, ajouté à la crème glacée pour en améliorer la texture, la sensation en bouche et la stabilité. Cet article aborde les exigences relatives à l'utilisation de la CMC dans la production de crème glacée, notamment sa fonction, son dosage et sa compatibilité avec d'autres ingrédients.

Fonction de la CMC dans la crème glacée

Le CMC est utilisé dans la production de crème glacée principalement pour ses propriétés stabilisantes et texturantes. Il améliore la texture de la crème glacée en prévenant la formation de cristaux de glace et en améliorant son corps et sa texture en bouche. Il contribue également à améliorer la stabilité de la crème glacée en prévenant la séparation des phases et en réduisant sa vitesse de fonte. De plus, il améliore le foisonnement de la crème glacée, c'est-à-dire la quantité d'air incorporée au produit lors de la congélation. Un foisonnement approprié est essentiel pour obtenir une crème glacée à la texture onctueuse et crémeuse.

Dosage de CMC dans la crème glacée

Le dosage approprié de CMC dans la production de crème glacée dépend de plusieurs facteurs, tels que la texture souhaitée, la stabilité et le foisonnement du produit final. Le dosage de CMC varie généralement entre 0,05 % et 0,2 % du poids total du mélange à crème glacée. Des dosages plus élevés peuvent donner une texture plus ferme et une fonte plus lente, tandis que des dosages plus faibles peuvent donner une texture plus moelleuse et une fonte plus rapide.

Compatibilité du CMC avec d'autres ingrédients de la crème glacée

Le CMC est compatible avec la plupart des autres ingrédients utilisés dans la production de crème glacée, tels que le lait, la crème, le sucre, les stabilisants et les émulsifiants. Cependant, sa compatibilité avec d'autres ingrédients peut être affectée par plusieurs facteurs, tels que le pH, la température et les conditions de cisaillement lors du traitement. Il est important d'évaluer attentivement la compatibilité du CMC avec d'autres ingrédients afin d'éviter tout effet indésirable sur le produit final.

pH : La CMC est plus efficace dans la production de crème glacée à un pH compris entre 5,5 et 6,5. À des pH supérieurs ou inférieurs, elle peut perdre son efficacité pour stabiliser et texturiser la crème glacée.

Température : Le CMC est particulièrement efficace dans la production de crème glacée à des températures comprises entre 0 °C et -10 °C. À des températures plus élevées, il peut perdre son efficacité pour prévenir la formation de cristaux de glace et améliorer la texture de la crème glacée.

Conditions de cisaillement : La CMC est sensible aux conditions de cisaillement lors des procédés de fabrication, tels que le mélange, l'homogénéisation et la pasteurisation. Des conditions de cisaillement élevées peuvent entraîner la dégradation de la CMC ou la perte de ses propriétés stabilisantes et texturantes. Il est donc important de contrôler soigneusement les conditions de cisaillement lors de la production de crème glacée afin de garantir des performances optimales de la CMC.

Conclusion

La carboxyméthylcellulose est un additif alimentaire couramment utilisé dans la production de crème glacée en raison de ses propriétés stabilisantes et texturantes. Le dosage approprié de CMC dans la production de crème glacée dépend de plusieurs facteurs, tels que la texture, la stabilité et le foisonnement souhaités du produit final. La compatibilité de la CMC avec les autres ingrédients de la crème glacée peut être affectée par le pH, la température et les conditions de cisaillement pendant la transformation. En tenant compte de ces exigences, la CMC peut être utilisée efficacement pour améliorer la qualité et la stabilité de la crème glacée.