CMC eli karboksimetyyliselluloosa on yleisesti käytetty elintarvikkeiden ainesosa, joka toimii sakeuttamisaineena, emulgointiaineena ja stabilointiaineena. Se on vesiliukoinen, anioninen polymeeri, joka on peräisin selluloosasta, joka on luonnollinen polymeeri, jota esiintyy kasvisoluseinissä. CMC:tä tuotetaan muokkaamalla selluloosaa kemiallisesti karboksimetylointiprosessilla, jossa karboksimetyyliryhmiä (-CH2COOH) lisätään selluloosamolekyyliin.

Karbonaattiglyserolia (CMC) käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa sakeuttamisaineena, koska sillä on erinomaiset vedensitomisominaisuudet ja se voi muodostaa stabiilin geelimäisen rakenteen lisättäessä veteen. Sitä käytetään myös stabilointiaineena estämään emulsioiden ja suspensioiden erottumista sekä sideaineena parantamaan jalostettujen elintarvikkeiden rakennetta ja laatua.

Karbonaattiselluloosan (CMC) sakeuttamisominaisuudet johtuvat sen kyvystä muodostaa geelimäinen rakenne joutuessaan kosketuksiin veden kanssa. Kun CMC:tä lisätään veteen, se hydratoituu ja turpoaa muodostaen viskoosin liuoksen. Liuoksen viskositeetti riippuu CMC:n pitoisuudesta ja substituutioasteesta, joka mittaa selluloosamolekyyliin kiinnittyneiden karboksimetyyliryhmien lukumäärää. Mitä suurempi CMC:n pitoisuus ja mitä korkeampi substituutioaste on, sitä paksumpaa liuos on.

Karbonaattimonohydraatin (CMC) sakeuttamisominaisuudet tekevät siitä ihanteellisen ainesosan käytettäväksi monenlaisissa elintarvikkeissa, kuten kastikkeissa, salaatinkastikkeissa, keitoissa ja leivonnaisissa. Kastikkeissa ja salaatinkastikkeissa CMC auttaa parantamaan tuotteen rakennetta ja vakautta estäen sitä erottumasta tai muuttumasta vetiseksi. Keitoissa ja padoissa CMC auttaa sakeuttamaan lientä, jolloin siitä tulee täyteläinen ja täyteläinen. Leivonnaisissa CMC:tä voidaan käyttää taikinanparannusaineena parantamaan tuotteen rakennetta ja säilyvyyttä.

Yksi CMC:n käytön eduista sakeuttamisaineena on, että se on luonnollinen ainesosa, joka on peräisin uusiutuvista luonnonvaroista. Toisin kuin synteettiset sakeuttamisaineet, kuten ksantaanikumi tai guarkumi, CMC:tä ei valmisteta petrokemikaaleilla ja se on biohajoavaa. Tämä tekee siitä ympäristöystävällisemmän vaihtoehdon elintarvikkeiden valmistajille.

Karbonaattimonohydraatti (CMC) on myös monipuolinen ainesosa, jota voidaan käyttää yhdessä muiden sakeuttamisaineiden ja stabilointiaineiden kanssa tiettyjen toiminnallisten ominaisuuksien saavuttamiseksi. Esimerkiksi CMC:tä voidaan käyttää yhdessä ksantaanikumin kanssa parantamaan vähärasvaisten salaatinkastikkeiden rakennetta ja vakautta. Tässä tapauksessa CMC auttaa sakeuttamaan kastiketta ja estämään sen erottumista, kun taas ksantaanikumi lisää pehmeän, kermaisen rakenteen.

Sakeuttamisominaisuuksiensa lisäksi CMC:tä käytetään myös emulgointiaineena ja stabilointiaineena monissa elintarvikkeissa. Öljyyn ja veteen lisättynä CMC voi auttaa stabiloimaan emulsiota estäen öljyn ja veden erottumisen. Tämä tekee siitä ihanteellisen ainesosan käytettäväksi salaatinkastikkeissa, majoneesissa ja muissa öljy-vedessä-emulsioissa.

CMC:tä käytetään myös stabilointiaineena monissa tuotteissa, kuten jäätelössä, maitotuotteissa ja juomissa. Jäätelössä CMC auttaa estämään jääkiteiden muodostumista, joka voi johtaa rakeiseen, jäiseen rakenteeseen. Maitotuotteissa CMC auttaa parantamaan tuotteen rakennetta ja vakautta estäen sitä erottumasta tai muuttumasta vetiseksi. Juomissa CMC:tä voidaan käyttää parantamaan tuotteen suutuntuma ja rakennetta, jolloin siitä tulee tasainen ja kermainen.

Yksi CMC:n käytön tärkeimmistä eduista emulgointiaineena ja stabilointiaineena on, että se voi auttaa vähentämään muiden ainesosien, kuten rasvan ja sokerin, määrää, joita tarvitaan tuotteen halutun rakenteen ja stabiilisuuden saavuttamiseksi. Tämä voi olla hyödyllistä valmistajille, jotka haluavat luoda terveellisempiä tai vähäkalorisempia tuotteita tinkimättä mausta ja rakenteesta.