1. CMC چیست؟
CMC، کربوکسی متیل سلولز، یک ترکیب پلیمری محلول در آب است که از اصلاح شیمیایی سلولز طبیعی ساخته شده است. KimaCell®CMC به عنوان یک افزودنی غذایی، حلالیت آب، ضخیم شدن و پایداری کلوئیدی خوبی دارد و به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود. یکی از نقش های اصلی آن در تولید نان بهبود احتباس آب نان و در نتیجه افزایش بافت و طراوت محصول است.
2. اهمیت حفظ رطوبت در نان
احتباس آب نان عامل مهمی در تعیین طعم، بافت و ماندگاری آن است. حفظ آب خوب اجازه می دهد:
حفظ نرمی: از سفت شدن و خشک شدن نان به دلیل از دست دادن رطوبت جلوگیری کنید.
عمر مفید را افزایش دهید: سرعت پیری را کاهش دهید و نشاسته را به تاخیر بیندازید.
خاصیت ارتجاعی و ساختار را بهبود می بخشد: نان را الاستیک تر می کند و احتمال شکستن آن هنگام برش و جویدن را کاهش می دهد.
اما در تولید واقعی، به دلیل دمای بالا در هنگام پخت، رطوبت خمیر به راحتی تبخیر می شود و پس از پخت، نان نیز به دلیل خشکی محیط مستعد از دست دادن رطوبت است. در این زمان، افزودن CMC می تواند به طور قابل توجهی عملکرد حفظ آب نان را بهبود بخشد.
3. مکانیسم خاص اثر CMC در نان
(1) افزایش جذب آب و حفظ آب
مولکول های CMC حاوی تعداد زیادی گروه عاملی کربوکسی متیل هستند. این گروه‌های قطبی می‌توانند پیوندهای هیدروژنی را با مولکول‌های آب تشکیل دهند و در نتیجه به طور قابل توجهی قابلیت اتصال و نگهداری آب را بهبود می‌بخشند. در طول فرآیند تولید نان، CMC می تواند به خمیر کمک کند تا آب بیشتری جذب کند، رطوبت خمیر را افزایش دهد و تبخیر آب را در حین پخت کاهش دهد. حتی در طول مدت نگهداری، CMC می تواند میزان اتلاف آب نان را کاهش دهد و بافت نرمی را حفظ کند.
(2) ساختار و شکل پذیری خمیر را بهبود بخشید
به عنوان یک غلیظ کننده و تثبیت کننده کلوئیدی، CMC می تواند خواص رئولوژیکی خمیر را بهبود بخشد. هنگام مخلوط کردن خمیر، CMC می تواند یک ساختار شبکه ای متقابل با نشاسته و پروتئین موجود در آرد ایجاد کند، در نتیجه ظرفیت نگهداری آب خمیر را افزایش می دهد و خمیر را انعطاف پذیرتر و انعطاف پذیرتر می کند. این ویژگی همچنین به بهبود پایداری حباب‌های هوا در هنگام پخت کمک می‌کند و در نهایت نانی با بافت یکنواخت و منافذ ریز تشکیل می‌دهد.
(3) پیری نشاسته را به تاخیر می اندازد
پیری نشاسته (یا پسرفت) دلیل مهمی است که چرا نان نرمی خود را از دست می دهد. پس از پخت، مولکول‌های نشاسته در نان دوباره مرتب می‌شوند و کریستال‌هایی تشکیل می‌دهند و نان را سفت می‌کنند. KimaCell®CMC می‌تواند با جذب روی سطح مولکول‌های نشاسته و جلوگیری از چینش مجدد زنجیره‌های نشاسته، به طور موثری از بیات شدن نان کند کند.
(4) هم افزایی با سایر مواد تشکیل دهنده
CMC در ترکیب با سایر افزودنی های غذایی (مانند گلیسیرین، امولسیفایرها و غیره) برای افزایش بیشتر احتباس آب در نان استفاده می شود. به عنوان مثال، CMC می تواند با امولسیفایرها بر روی ساختار حباب خمیر کار کند تا پایداری حباب ها را بهبود بخشد و در نتیجه از دست دادن آب در حین پخت را کاهش دهد. علاوه بر این، ساختار زنجیره پلیمری CMC می تواند با مرطوب کننده هایی مانند گلیسیرین برای حفظ رطوبت نان کار کند.
4. نحوه استفاده از CMC و اقدامات احتیاطی
در تولید نان معمولاً CMC به صورت پودر یا محلول به خمیر اضافه می شود. دوز مخصوص به طور کلی 0.2٪ تا 0.5٪ از کیفیت آرد است، اما باید با توجه به فرمول و نوع محصول تنظیم شود. در هنگام استفاده باید به نکات زیر توجه کرد:
حلالیت: CMC باید کاملاً حل شود تا از تشکیل ذرات یا آگلومره در خمیر جلوگیری شود که بر قوام خمیر تأثیر بگذارد.
مقدار اضافی: استفاده بیش از حد از CMC ممکن است باعث شود نان مزه چسبناک یا خیلی مرطوب پیدا کند، بنابراین مقدار آن باید به طور معقولی کنترل شود.
تعادل دستور غذا: اثر هم افزایی CMC با سایر مواد مانند مخمر، شکر و امولسیفایرها ممکن است بر روی رشد و بافت نان تأثیر بگذارد، بنابراین دستور غذا باید از طریق آزمایش بهینه شود.
5. جلوه های کاربردی
با افزودن CMC می توان احتباس آب نان را به میزان قابل توجهی بهبود بخشید. در زیر چندین اثر معمولی وجود دارد:
احساس رطوبت بعد از پخت بیشتر می شود: داخل نان پس از برش دادن مرطوب است و سطح آن خشک و ترک خورده نیست.
طعم بهینه: نرم تر و کشسان تر هنگام جویدن.
ماندگاری طولانی: نان پس از چند روز نگهداری در دمای اتاق تازه می ماند و به طور قابل توجهی با سرعت کمتری سفت می شود.
6. روند توسعه آینده
با افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای طبیعی بودن و سالم بودن مواد غذایی، جایگزین های KimaCell®CMC با افزودنی های کم یا منابع طبیعی به تدریج مورد توجه قرار می گیرند. با این حال، CMC به عنوان یک عامل حفظ کننده آب بالغ، پایدار و کارآمد، هنوز پتانسیل کاربرد وسیعی در تولید نان دارد. در آینده،CMCتحقیقات اصلاحی (مانند بهبود مقاومت اسیدی یا ترکیب با سایر کلوئیدهای طبیعی) ممکن است زمینه های کاربرد آن را بیشتر گسترش دهد.
CMC از طریق خاصیت جذب آب عالی، مرطوب کنندگی و پایداری کلوئیدی، پشتیبانی مهمی را برای بهبود احتباس آب نان و افزایش عمر مفید آن فراهم می کند. این یکی از افزودنی های ضروری در صنعت پخت مدرن است.
زمان ارسال: ژانویه-08-2025