¿Cuáles son los requisitos para utilizar CMC en el helado?

La carboximetilcelulosa (CMC) es un aditivo alimentario de uso común en la producción de helados, principalmente por sus propiedades estabilizantes y texturizantes. La CMC es un polímero soluble en agua derivado de la celulosa que se añade al helado para mejorar su textura, sensación en boca y estabilidad. Este artículo analizará los requisitos para el uso de la CMC en la producción de helados, incluyendo su función, dosificación y compatibilidad con otros ingredientes.

Función del CMC en el helado

La CMC se utiliza en la producción de helado principalmente por sus propiedades estabilizadoras y texturizantes. Mejora la textura del helado al prevenir la formación de cristales de hielo y mejorar su cuerpo y textura en boca. También contribuye a mejorar la estabilidad del helado al prevenir la separación de fases y reducir su velocidad de fusión. Además, la CMC mejora el overrun del helado, es decir, la cantidad de aire que se incorpora al producto durante la congelación. Un overrun adecuado es fundamental para producir un helado con una textura suave y cremosa.

Dosis de CMC en el helado

La dosis adecuada de CMC en la producción de helado depende de varios factores, como la textura deseada, la estabilidad y el rendimiento del producto final. La dosis de CMC suele oscilar entre el 0,05 % y el 0,2 % del peso total de la mezcla. Dosis más altas de CMC pueden resultar en una textura más firme y una velocidad de fusión más lenta, mientras que dosis más bajas pueden resultar en una textura más suave y una velocidad de fusión más rápida.

Compatibilidad del CMC con otros ingredientes del helado

La CMC es compatible con la mayoría de los demás ingredientes utilizados en la producción de helado, como leche, crema, azúcar, estabilizantes y emulsionantes. Sin embargo, la compatibilidad de la CMC con otros ingredientes puede verse afectada por diversos factores, como el pH, la temperatura y las condiciones de corte durante el procesamiento. Es importante considerar cuidadosamente la compatibilidad de la CMC con otros ingredientes para evitar efectos adversos en el producto final.

pH: La CMC es más eficaz en la producción de helado en un rango de pH de 5,5 a 6,5. A valores de pH más altos o más bajos, la CMC puede perder eficacia para estabilizar y texturizar el helado.

Temperatura: La CMC es más eficaz en la producción de helado a temperaturas entre 0 °C y -10 °C. A temperaturas más altas, la CMC puede perder eficacia para prevenir la formación de cristales de hielo y mejorar la textura del helado.

Condiciones de cizallamiento: La CMC es sensible a las condiciones de cizallamiento durante el procesamiento, como la mezcla, la homogeneización y la pasteurización. Las condiciones de cizallamiento elevadas pueden provocar la degradación de la CMC o la pérdida de sus propiedades estabilizadoras y texturizantes. Por lo tanto, es importante controlar cuidadosamente las condiciones de cizallamiento durante la producción de helado para garantizar el rendimiento óptimo de la CMC.

Conclusión

La carboximetilcelulosa es un aditivo alimentario de uso común en la producción de helados debido a sus propiedades estabilizantes y texturizantes. La dosis adecuada de CMC en la producción de helados depende de varios factores, como la textura deseada, la estabilidad y el rendimiento del producto final. La compatibilidad de la CMC con otros ingredientes del helado puede verse afectada por el pH, la temperatura y las condiciones de cizallamiento durante el procesamiento. Al considerar cuidadosamente estos requisitos, la CMC puede utilizarse eficazmente para mejorar la calidad y la estabilidad del helado.