1. Co je CMC?
CMC, karboxymethylcelulóza, je ve vodě rozpustná polymerní sloučenina vyrobená chemickou modifikací přírodní celulózy. Jako potravinářská přísada má KimaCell®CMC dobrou rozpustnost ve vodě, zahušťování a koloidní stabilitu a je široce používán v potravinářském průmyslu. Jednou z jeho hlavních rolí při výrobě chleba je zlepšit zadržování vody v chlebu, a tím zlepšit texturu a čerstvost produktu.
2. Význam zadržování vlhkosti v chlebu
Zadržování vody v chlebu je důležitým faktorem při určování jeho chuti, textury a trvanlivosti. Dobrá retence vody umožňuje:
Udržujte měkkost: Chraňte chléb před ztvrdnutím a vysušením v důsledku ztráty vlhkosti.
Prodlužte trvanlivost: snižte rychlost stárnutí a zpomalte retrogradaci škrobu.
Zlepšuje elasticitu a strukturu: Chléb je pružnější a je méně pravděpodobné, že se zlomí při krájení a žvýkání.
Při skutečné výrobě se však díky vysoké teplotě při pečení snadno odpaří vlhkost z těsta a po upečení je chléb navíc náchylný na ztrátu vlhkosti vlivem suchého prostředí. V tomto okamžiku může přidání CMC výrazně zlepšit schopnost chleba zadržovat vodu.
3. Specifický mechanismus účinku CMC v chlebu
(1) Zlepšená absorpce vody a její zadržování
Molekuly CMC obsahují velké množství karboxymethylových funkčních skupin. Tyto polární skupiny mohou tvořit vodíkové vazby s molekulami vody, čímž se výrazně zlepšují schopnosti vázat a zadržovat vodu. Během procesu výroby chleba může CMC pomoci těstu absorbovat více vody, zvýšit obsah vlhkosti v těstě a snížit odpařování vody během pečení. I během doby skladování může CMC snížit ztrátu vody v chlebu a zachovat jemnou texturu.
(2) Zlepšit strukturu a tažnost těsta
Jako zahušťovadlo a koloidní stabilizátor může CMC zlepšit reologické vlastnosti těsta. Při míchání těsta může CMC vytvořit zesíťovanou síťovou strukturu se škrobem a bílkovinami v mouce, čímž se zvýší schopnost těsta zadržovat vodu a těsto je pružnější a tažnější. Tato funkce také pomáhá zlepšit stabilitu vzduchových bublin během pečení, čímž se nakonec vytvoří chléb s jednotnou strukturou a jemnými póry.
(3) Oddalte stárnutí škrobu
Stárnutí škrobu (neboli retrogradace) je důležitým důvodem, proč chléb ztrácí svou měkkost. Po upečení se molekuly škrobu v chlebu přeskupí a vytvoří krystaly, díky nimž je chléb tvrdý. KimaCell®CMC může účinně zpomalit zatuchlost chleba tím, že se adsorbuje na povrchu molekul škrobu a brání přeskupení škrobových řetězců.
(4) Synergie s ostatními složkami
CMC se používá v kombinaci s dalšími potravinářskými přísadami (jako je glycerin, emulgátory atd.) pro další zvýšení zadržování vody v chlebu. CMC může například pracovat s emulgátory na bublinkové struktuře těsta, aby se zlepšila stabilita bublin, a tím se snížily ztráty vody při pečení. Kromě toho může struktura polymerního řetězce CMC pracovat se zvlhčovadly, jako je glycerin, aby se zachovala vlhkost chleba.
4. Jak používat CMC a bezpečnostní opatření
Při výrobě chleba se CMC obvykle přidává do těsta v prášku nebo rozpuštěném stavu. Konkrétní dávkování je obecně 0,2 % až 0,5 % kvality mouky, ale je třeba jej upravit podle receptury a typu produktu. Při použití je třeba vzít v úvahu následující body:
Rozpustnost: CMC by měla být zcela rozpuštěna, aby se zabránilo tvorbě částic nebo aglomerátů v těstě, které ovlivňují konzistenci těsta.
Množství přidaného množství: Nadměrné používání CMC může způsobit, že chléb bude lepkavý nebo příliš vlhký, takže je třeba množství přiměřeně kontrolovat.
Vyváženost receptury: Synergický účinek CMC s dalšími složkami, jako jsou droždí, cukr a emulgátory, může ovlivnit kynutí a strukturu chleba, takže recept by měl být optimalizován pomocí experimentů.
5. Aplikační efekty
Přidáním CMC lze výrazně zlepšit zadržování vody v chlebu. Následuje několik typických efektů:
Po upečení se umocní pocit vlhkosti: vnitřek chleba je po nakrájení vlhký a povrch není suchý a popraskaný.
Optimalizovaná chuť: měkčí a pružnější při žvýkání.
Prodloužená trvanlivost: Chléb zůstává čerstvý i po několika dnech skladování při pokojové teplotě a tvrdne výrazně méně rychle.
6. Budoucí vývojové trendy
S rostoucí poptávkou spotřebitelů po přirozenosti a zdraví potravin si postupně získávají pozornost alternativy KimaCell®CMC s nízkým obsahem aditiv nebo přírodních zdrojů. Nicméně jako vyzrálý, stabilní a účinný prostředek zadržující vodu má CMC stále široký aplikační potenciál při výrobě chleba. V budoucnu,CMCvýzkum modifikací (jako je zlepšení odolnosti vůči kyselinám nebo kombinace s jinými přírodními koloidy) může dále rozšířit pole jeho použití.
Díky své vynikající absorpci vody, zvlhčování a koloidní stabilitě poskytuje CMC důležitou podporu pro zlepšení zadržování vody v chlebu a prodloužení jeho trvanlivosti. Je to jedna z nepostradatelných přísad v moderním pekařském průmyslu.
Čas odeslání: leden-08-2025