Karboxymethylcelulóza (CMC) je běžně používaná potravinářská přísada, zejména při výrobě zmrzliny. Jedná se o derivát celulózy získaný chemickou úpravou přírodní celulózy a přidáním karboxymethylových skupin. Jako ve vodě rozpustný polymer patří mezi hlavní funkce karboxymethylcelulózy ve zmrzlině zahušťování, stabilizace, zlepšení chuti a prodloužení trvanlivosti.
1. Vylepšete texturu a chuť zmrzliny
Chuť zmrzliny je jedním z důležitých faktorů ovlivňujících výběr spotřebitele. Aby zmrzlina měla hladkou a jemnou chuť, musí výrobci obvykle upravit její vodní strukturu a stav emulgace. Karboxymethylcelulóza může absorbovat vodu a bobtnat, aby vytvořila želatinovou strukturu, zvýšila viskozitu zmrzlinové matrice a učinila zmrzlinu měkčí a hladší v ústech. Karboxymethylcelulóza zároveň může zvýšit tloušťku a krémovitost zmrzliny a zlepšit její celkový senzorický účinek.
2. Zlepšete stabilitu zmrzliny
Stabilita zmrzliny je rozhodující pro její kvalitu, zejména při skladování a přepravě v mrazáku, je třeba zabránit nadměrnému růstu ledových krystalků a změnám textury. Typicky se do zmrzliny během výrobního procesu přidává velké množství vody, zejména ve vodné fázi. Interakce mezi vodou a tukem a tvorba ledových krystalků může způsobit, že zmrzlina bude mít zrnitou nebo nerovnoměrnou texturu během procesu zmrazování. Jako zahušťovadlo může karboxymethylcelulóza účinně absorbovat vodu a kontrolovat volný tok vody, čímž snižuje tvorbu ledových krystalků.
Kromě toho může karboxymethylcelulóza zlepšit emulgaci matrice zmrzliny, napomáhá rovnoměrnějšímu rozptýlení molekul tuku ve vodné fázi a zabraňuje stratifikaci emulze. Tato emulgace může zachovat homogenitu zmrzliny po celou dobu skladování a snížit krystalizaci nebo oddělování vody, ke kterému může docházet ve zmrzlině po zmrazení.
3. Prodlužte trvanlivost zmrzliny
Vzhledem k tomu, že zmrzlina je mléčný výrobek, který je náchylný k mikrobiální kontaminaci a změnám teploty, je pro výrobce zásadní prodloužit její trvanlivost. Karboxymethylcelulóza má určitou retenci vody a antioxidační účinek a může ve zmrzlině vytvořit ochranný film, který zpomalí ztrátu vody a oxidaci tuku. To pomáhá prodloužit trvanlivost zmrzliny a udržet její chuť a strukturu stabilní.
4. Kontrolujte rozpustnost zmrzliny
Během procesu konzumace se zmrzlina začne tát v důsledku zvýšení teploty. Pokud je rozpuštěná zmrzlina příliš zkapalněná, může ztratit svou původní chuť a texturu. Karboxymethylcelulóza může zvýšit viskozitu zmrzliny, snížit ztráty vody při tání, řídit rychlost tání a zachovat tvar a texturu zmrzliny. Úpravou množství CMC mohou výrobci účinně řídit vlastnosti tání zmrzliny v prostředí s vysokou teplotou, a tím zlepšit stravovací zážitek spotřebitelů.
5. Další funkce
Kromě výše uvedených funkcí má karboxymethylcelulóza ve zmrzlině také některé pomocné funkce. Může například zlepšit stabilitu bublinek ve zmrzlině a zvýšit nadýchanost zmrzliny. Tento efekt je zvláště důležitý u některých zmrzlin obsahujících vzduch (jako je měkká zmrzlina). Kromě toho může karboxymethylcelulóza také synergicky působit s dalšími potravinářskými přísadami (jako jsou stabilizátory, emulgátory atd.) pro zvýšení účinku celé receptury.
Karboxymethylcelulóza má ve zmrzlině více funkcí, které mohou nejen zlepšit chuť a texturu, ale také zlepšit stabilitu, prodloužit trvanlivost a kontrolovat tání zmrzliny. Jako bezpečná a účinná potravinářská přísada hraje CMC zásadní roli při výrobě zmrzliny. Při zajištění kvality zmrzliny dokáže splnit i vysoké požadavky spotřebitelů na chuť a zážitek z jídla. Karboxymethylcelulóza se proto stala jednou z důležitých složek moderní výroby zmrzliny.
Čas odeslání: leden-04-2025