1. Què és CMC?
CMC, carboximetilcel·lulosa, és un compost polimèric soluble en aigua fet de la modificació química de la cel·lulosa natural. Com a additiu alimentari, KimaCell®CMC té una bona solubilitat en aigua, espessiment i estabilitat col·loïdal, i s'utilitza àmpliament a la indústria alimentària. Una de les seves funcions principals en la producció de pa és millorar la retenció d'aigua del pa, millorant així la textura i la frescor del producte.
2. La importància de la retenció d'humitat en el pa
La retenció d'aigua del pa és un factor important per determinar el seu sabor, textura i vida útil. Una bona retenció d'aigua permet:
Mantenir la suavitat: evita que el pa es torni dur i sec a causa de la pèrdua d'humitat.
Ampliar la vida útil: reduir la velocitat d'envelliment i retardar la retrogradació del midó.
Millora l'elasticitat i l'estructura: fa que el pa sigui més elàstic i menys propens a trencar-se en tallar i mastegar.
Tanmateix, en la producció real, a causa de l'alta temperatura durant la cocció, la humitat de la massa és fàcil d'evaporar i, després de la cocció, el pa també és propens a perdre humitat a causa de l'ambient sec. En aquest moment, afegir CMC pot millorar significativament el rendiment de retenció d'aigua del pa.
3. El mecanisme d'acció específic de la CMC en el pa
(1) Absorció i retenció d'aigua millorades
Les molècules CMC contenen un gran nombre de grups funcionals carboximetil. Aquests grups polars poden formar enllaços d'hidrogen amb molècules d'aigua, millorant així significativament les capacitats d'unió i retenció d'aigua. Durant el procés de producció de pa, CMC pot ajudar la massa a absorbir més aigua, augmentar el contingut d'humitat de la massa i reduir l'evaporació de l'aigua durant la cocció. Fins i tot durant el període d'emmagatzematge, CMC pot reduir la taxa de pèrdua d'aigua del pa i mantenir una textura suau.
(2) Millorar l'estructura i la ductilitat de la massa
Com a espessidor i estabilitzador col·loïdal, CMC pot millorar les propietats reològiques de la massa. Quan es barreja la massa, CMC pot formar una estructura de xarxa reticulada amb el midó i la proteïna de la farina, millorant així la capacitat de retenció d'aigua de la massa i fent que la massa sigui més elàstica i dúctil. Aquesta característica també ajuda a millorar l'estabilitat de les bombolles d'aire durant la cocció, formant finalment pa amb textura uniforme i porus fins.
(3) Retardar l'envelliment del midó
L'envelliment del midó (o retrogradació) és un motiu important pel qual el pa perd la seva suavitat. Després de coure, les molècules de midó del pa es reorganitzen per formar cristalls, fent que el pa sigui dur. KimaCell®CMC pot alentir eficaçment la caducitat del pa adsorbint-se a la superfície de les molècules de midó i dificultant la reordenació de les cadenes de midó.
(4) Sinèrgia amb altres ingredients
El CMC s'utilitza en combinació amb altres additius alimentaris (com ara glicerina, emulsionants, etc.) per millorar encara més la retenció d'aigua del pa. Per exemple, CMC pot treballar amb emulsionants a l'estructura de bombolles de la massa per millorar l'estabilitat de les bombolles, reduint així la pèrdua d'aigua durant la cocció. A més, l'estructura de la cadena de polímers de CMC pot funcionar amb humectants com la glicerina per mantenir la humitat del pa.
4. Com utilitzar CMC i precaucions
En la producció de pa, el CMC s'afegeix normalment a la massa en pols o en estat dissolt. La dosi específica és generalment del 0,2% al 0,5% de la qualitat de la farina, però s'ha d'ajustar segons la fórmula i el tipus de producte. Cal tenir en compte els punts següents quan s'utilitza:
Solubilitat: CMC s'ha de dissoldre completament per evitar la formació de partícules o aglomerats a la massa, afectant la consistència de la massa.
Quantitat addicional: l'ús excessiu de CMC pot fer que el pa tingui un gust enganxós o massa humit, de manera que la quantitat s'ha de controlar raonablement.
Balanç de la recepta: l'efecte sinèrgic del CMC amb altres ingredients com el llevat, el sucre i els emulsionants pot afectar la pujada i la textura del pa, de manera que la recepta s'ha d'optimitzar mitjançant experiments.
5. Efectes de l'aplicació
Afegint CMC, la retenció d'aigua del pa es pot millorar significativament. Els següents són diversos efectes típics:
La sensació d'humitat es millora després de coure: l'interior del pa està humit després de tallar-lo i la superfície no està seca i esquerdada.
Sabor optimitzat: més suau i elàstic en mastegar.
Vida útil allargada: el pa es manté fresc després de diversos dies d'emmagatzematge a temperatura ambient i s'endureix significativament menys ràpidament.
6. Tendències de desenvolupament futur
A mesura que augmenta la demanda dels consumidors de naturalitat i salubritat dels aliments, les alternatives KimaCell®CMC amb pocs additius o fonts naturals estan guanyant atenció gradualment. Tanmateix, com a agent de retenció d'aigua madur, estable i eficient, CMC encara té un ampli potencial d'aplicació en la producció de pa. En el futur,CMCLa investigació sobre modificacions (com ara la millora de la resistència a l'àcid o la combinació amb altres col·loides naturals) pot ampliar encara més els seus camps d'aplicació.
A través de les seves excel·lents propietats d'absorció d'aigua, hidratació i estabilitat col·loïdal, CMC proporciona un suport important per millorar la retenció d'aigua del pa i allargar la seva vida útil. És un dels additius indispensables en la indústria de la pastisseria moderna.
Hora de publicació: 08-gen-2025