Carboximetil cel·lulosa (CMC) és un additiu alimentari d'ús habitual, especialment en la producció de gelats. És un derivat de la cel·lulosa que s'obté modificant químicament la cel·lulosa natural i afegint grups carboximetil. Com a polímer soluble en aigua, les funcions principals de la carboximetil cel·lulosa en el gelat inclouen espessir, estabilitzar, millorar el gust i allargar la vida útil.
1. Millora la textura i el gust del gelat
El gust del gelat és un dels factors importants que afecten l'elecció del consumidor. Per garantir que el gelat tingui un sabor suau i delicat, els fabricants solen ajustar la seva estructura d'aigua i l'estat d'emulsificació. La carboximetil cel·lulosa pot absorbir aigua i inflar-se per formar una estructura gelatinosa, augmentar la viscositat de la matriu del gelat i fer que el gelat sigui més suau i suau a la boca. Al mateix temps, la carboximetil cel·lulosa pot augmentar el gruix i la cremositat del gelat i millorar el seu efecte sensorial general.
2. Millorar l'estabilitat del gelat
L'estabilitat del gelat és crucial per a la seva qualitat, especialment durant l'emmagatzematge i el transport congelats, s'ha d'evitar el creixement excessiu de cristalls de gel i els canvis de textura. Normalment, s'afegeix molta aigua al gelat durant el procés de producció, especialment en la fase d'aigua. La interacció entre aigua i greix i la formació de cristalls de gel poden fer que el gelat tingui una textura granulosa o desigual durant el procés de congelació. Com a espessidor, la carboximetil cel·lulosa pot absorbir eficaçment l'aigua i controlar el flux lliure d'aigua, reduint així la formació de cristalls de gel.
A més, la carboximetil cel·lulosa pot millorar l'emulsificació de la matriu del gelat, ajudant a que les molècules de greix es dispersin de manera més uniforme en la fase aquosa i evitant l'estratificació de l'emulsió. Aquesta emulsificació pot mantenir l'homogeneïtat del gelat durant tot el període d'emmagatzematge i reduir la cristal·lització o la separació d'aigua que es pot produir en el gelat després de la congelació.
3. Amplieu la vida útil del gelat
Atès que el gelat és un producte lacti susceptible a la contaminació microbiana i als canvis de temperatura, és crucial que els fabricants ampliïn la seva vida útil. La carboximetil cel·lulosa té una certa retenció d'aigua i efecte antioxidant, i pot formar una pel·lícula protectora en el gelat per frenar la pèrdua d'aigua i l'oxidació del greix. Això ajuda a allargar la vida útil del gelat i a mantenir estable el seu sabor i textura.
4. Controlar la solubilitat del gelat
Durant el procés de consum, el gelat començarà a fondre a causa de l'augment de la temperatura. Si el gelat fos està massa liquat, pot perdre el seu sabor i textura originals. La carboximetil cel·lulosa pot millorar la viscositat del gelat, reduir la pèrdua d'aigua quan es fon, controlar la velocitat de fusió i mantenir la forma i la textura del gelat. En ajustar la quantitat de CMC, els fabricants poden controlar eficaçment les característiques de fusió del gelat en un ambient d'alta temperatura, millorant així l'experiència de menjar dels consumidors.
5. Altres funcions
A més de les funcions anteriors, la carboximetil cel·lulosa també té algunes funcions auxiliars en els gelats. Per exemple, pot millorar l'estabilitat de les bombolles en el gelat i millorar la esponjositat del gelat. Aquest efecte és especialment important per a alguns gelats que contenen aire (com els gelats suaus). A més, la carboximetil cel·lulosa també pot funcionar de manera sinèrgica amb altres additius alimentaris (com ara estabilitzadors, emulsionants, etc.) per millorar l'efecte de tota la fórmula.
Carboximetil cel·lulosa té múltiples funcions en el gelat, que no només pot millorar el sabor i la textura, sinó que també millora l'estabilitat, allarga la vida útil i controla la fusió del gelat. Com a additiu alimentari segur i eficaç, CMC té un paper vital en la producció de gelats. Tot i que garanteix la qualitat del gelat, també pot satisfer els alts requisits dels consumidors pel que fa al gust i l'experiència de menjar. Per tant, la carboximetil cel·lulosa s'ha convertit en un dels ingredients importants en la producció moderna de gelats.
Hora de publicació: 04-gen-2025