1. Šta je CMC?
CMC, karboksimetilceluloza, je vodotopivo polimerno jedinjenje napravljeno od hemijske modifikacije prirodne celuloze. Kao aditiv za hranu, KimaCell®CMC ima dobru topljivost u vodi, zgušnjavanje i koloidnu stabilnost, te se široko koristi u prehrambenoj industriji. Jedna od njegovih glavnih uloga u proizvodnji kruha je poboljšanje zadržavanja vode u kruhu, čime se poboljšava tekstura i svježina proizvoda.
2. Važnost zadržavanja vlage u kruhu
Zadržavanje vode u kruhu je važan faktor u određivanju njegovog okusa, teksture i roka trajanja. Dobro zadržavanje vode omogućava:
Održavajte mekoću: Sprečite da hleb postane tvrd i suv zbog gubitka vlage.
Produžite rok trajanja: smanjite brzinu starenja i odgodite retrogradaciju škroba.
Poboljšava elastičnost i strukturu: čini hljeb elastičnijim i manje je vjerovatno da će se lomiti prilikom rezanja i žvakanja.
Međutim, u stvarnoj proizvodnji, zbog visoke temperature tokom pečenja, vlaga iz tijesta lako isparava, a nakon pečenja hljeb je također sklon gubitku vlage zbog suhe sredine. U ovom trenutku, dodavanje CMC može značajno poboljšati učinak zadržavanja vode u kruhu.
3. Specifičan mehanizam djelovanja CMC u kruhu
(1) Povećana apsorpcija i zadržavanje vode
CMC molekule sadrže veliki broj karboksimetil funkcionalnih grupa. Ove polarne grupe mogu formirati vodikove veze sa molekulima vode, čime se značajno poboljšava sposobnost vezivanja i zadržavanja vode. Tokom procesa proizvodnje hleba, CMC može pomoći da testo apsorbuje više vode, poveća sadržaj vlage u testu i smanji isparavanje vode tokom pečenja. Čak i tokom perioda skladištenja, CMC može smanjiti brzinu gubitka vode u hlebu i održati meku teksturu.
(2) Poboljšati strukturu i duktilnost tijesta
Kao zgušnjivač i koloidni stabilizator, CMC može poboljšati reološka svojstva tijesta. Prilikom miješanja tijesta, CMC može formirati umreženu strukturu sa škrobom i proteinima u brašnu, čime se povećava kapacitet tijesta za zadržavanje vode i čini tijesto elastičnijim i duktilnijim. Ova karakteristika takođe pomaže u poboljšanju stabilnosti vazdušnih mehurića tokom pečenja, formirajući na kraju hleb sa ujednačenom teksturom i finim porama.
(3) Odlaganje starenja škroba
Starenje škroba (ili retrogradacija) važan je razlog zašto kruh gubi mekoću. Nakon pečenja, molekuli škroba u kruhu se reorganiziraju i formiraju kristale, čineći kruh tvrdim. KimaCell®CMC može efikasno da uspori ustajalost hleba tako što se adsorbuje na površini molekula skroba i ometa preuređenje lanaca skroba.
(4) Sinergija sa ostalim sastojcima
CMC se koristi u kombinaciji s drugim prehrambenim aditivima (kao što su glicerin, emulgatori, itd.) kako bi se dodatno poboljšalo zadržavanje vode u kruhu. Na primjer, CMC može raditi s emulgatorima na strukturi mjehurića tijesta kako bi poboljšao stabilnost mjehurića, čime se smanjuje gubitak vode tokom pečenja. Osim toga, struktura polimernog lanca CMC-a može raditi s ovlaživačima kao što je glicerin kako bi održala vlažnost kruha.
4. Kako koristiti CMC i mjere opreza
U proizvodnji kruha, CMC se obično dodaje u tijesto u prahu ili otopljenom stanju. Specifična doza je uglavnom 0,2% do 0,5% kvaliteta brašna, ali je potrebno prilagoditi prema formuli i vrsti proizvoda. Prilikom upotrebe treba obratiti pažnju na sljedeće tačke:
Rastvorljivost: CMC treba potpuno otopiti kako bi se izbjeglo stvaranje čestica ili aglomerata u tijestu, što utiče na konzistenciju tijesta.
Dodatna količina: Prekomjerna upotreba CMC-a može uzrokovati ljepljiv ili previše vlažan okus kruha, tako da količinu treba razumno kontrolirati.
Ravnoteža recepture: Sinergijski efekat CMC-a sa drugim sastojcima kao što su kvasac, šećer i emulgatori može uticati na narastanje i teksturu hleba, tako da recept treba optimizovati kroz eksperimente.
5. Efekti aplikacije
Dodavanjem CMC-a, zadržavanje vode u kruhu može se značajno poboljšati. Evo nekoliko tipičnih efekata:
Osjećaj vlage je pojačan nakon pečenja: unutrašnjost kruha je vlažna nakon rezanja, a površina nije suha i popucala.
Optimiziran ukus: mekši i elastičniji pri žvakanju.
Produženi rok trajanja: Hleb ostaje svež nakon nekoliko dana skladištenja na sobnoj temperaturi i znatno se manje brzo stvrdnjava.
6. Budući trendovi razvoja
Kako potražnja potrošača za prirodnošću i zdravom hranom raste, KimaCell®CMC alternative s niskim aditivima ili prirodnim izvorima postepeno privlače pažnju. Međutim, kao zrelo, stabilno i efikasno sredstvo za zadržavanje vode, CMC još uvijek ima širok potencijal primjene u proizvodnji kruha. u budućnosti,CMCistraživanje modifikacija (kao što je poboljšanje otpornosti na kiseline ili kombinovanje sa drugim prirodnim koloidima) može dodatno proširiti polja njegove primene.
Svojim odličnim svojstvima upijanja vode, hidratacije i koloidne stabilnosti, CMC pruža važnu podršku za poboljšanje zadržavanja vode u kruhu i produženje njegovog vijeka trajanja. Jedan je od nezamjenjivih aditiva u modernoj pekarskoj industriji.
Vrijeme objave: Jan-08-2025