CMC, ili karboksimetil celuloza, je često korišteni sastojak hrane koji djeluje kao zgušnjivač, emulgator i stabilizator. To je vodorastvorljivi, anionski polimer izveden iz celuloze, prirodnog polimera koji se nalazi u ćelijskim zidovima biljaka. CMC se proizvodi hemijskom modifikacijom celuloze korištenjem procesa karboksimetilacije, u kojem se karboksimetil grupe (-CH2COOH) uvode u molekulu celuloze.

CMC se široko koristi u prehrambenoj industriji kao zgušnjivač jer ima odlična svojstva vezivanja vode i može formirati stabilnu strukturu nalik gelu kada se doda u vodu. Također se koristi kao stabilizator za sprječavanje odvajanja emulzija i suspenzija, te kao vezivo za poboljšanje teksture i kvalitete prerađene hrane.

Svojstva zgušnjavanja CMC-a posljedica su njegove sposobnosti da formira strukturu sličnu gelu kada dođe u kontakt s vodom. Kada se CMC doda u vodu, on hidrira i bubri, formirajući viskozni rastvor. Viskoznost rastvora zavisi od koncentracije CMC-a i stepena supstitucije, koji je mjera broja karboksimetilnih grupa vezanih za molekulu celuloze. Što je veća koncentracija CMC-a i što je veći stepen supstitucije, to će rastvor biti gušći.

Svojstva zgušnjavanja CMC-a čine ga idealnim sastojkom za upotrebu u širokom spektru prehrambenih proizvoda, uključujući umake, preljeve, supe i pekarske proizvode. U umacima i preljevima, CMC pomaže u poboljšanju teksture i stabilnosti proizvoda, sprječavajući njegovo odvajanje ili postajanje vodenastim. U supama i varivima, CMC pomaže u zgušnjavanju temeljca, dajući mu bogatu i krepku teksturu. U pekarskim proizvodima, CMC se može koristiti kao poboljšivač tijesta za poboljšanje teksture i roka trajanja proizvoda.

Jedna od prednosti korištenja CMC-a kao zgušnjivača je ta što je to prirodni sastojak dobiven iz obnovljivih resursa. Za razliku od sintetičkih zgušnjivača, poput ksantan gume ili guar gume, CMC se ne proizvodi korištenjem petrokemikalija i biorazgradiv je. Zbog toga je ekološki prihvatljivija opcija za proizvođače hrane.

CMC je također svestran sastojak koji se može koristiti u kombinaciji s drugim zgušnjivačima i stabilizatorima za postizanje specifičnih funkcionalnih svojstava. Na primjer, CMC se može koristiti u kombinaciji s ksantan gumom za poboljšanje teksture i stabilnosti preljeva za salatu s niskim udjelom masti. U ovom slučaju, CMC pomaže u zgušnjavanju preljeva i sprječavanju njegovog odvajanja, dok ksantan guma dodaje glatku, kremastu teksturu.

Pored svojih svojstava zgušnjavanja, CMC se također koristi kao emulgator i stabilizator u širokom spektru prehrambenih proizvoda. Kada se doda ulju i vodi, CMC može pomoći u stabilizaciji emulzije, sprječavajući odvajanje ulja i vode. Zbog toga je idealan sastojak za upotrebu u preljevima za salate, majonezu i drugim emulzijama ulja u vodi.

CMC se također koristi kao stabilizator u širokom spektru proizvoda, uključujući sladoled, mliječne proizvode i pića. U sladoledu, CMC pomaže u sprječavanju stvaranja kristala leda, što može rezultirati zrnastom, ledenom teksturom. U mliječnim proizvodima, CMC pomaže u poboljšanju teksture i stabilnosti proizvoda, sprječavajući njegovo odvajanje ili postajanje vodenastim. U pićima, CMC se može koristiti za poboljšanje osjećaja u ustima i teksture proizvoda, dajući mu glatku, kremastu konzistenciju.

Jedna od ključnih prednosti korištenja CMC-a kao emulgatora i stabilizatora je ta što može pomoći u smanjenju količine drugih sastojaka, poput masti i šećera, koji su potrebni za postizanje željene teksture i stabilnosti proizvoda. Ovo može biti korisno za proizvođače koji žele stvoriti zdravije ili proizvode s nižim udjelom kalorija bez kompromisa u pogledu okusa i teksture.