1. Какво е CMC?
CMC, карбоксиметилцелулоза, е водоразтворимо полимерно съединение, направено от химическа модификация на естествена целулоза. Като хранителна добавка KimaCell®CMC има добра разтворимост във вода, сгъстяване и колоидна стабилност и се използва широко в хранително-вкусовата промишленост. Една от основните му роли в производството на хляб е да подобри задържането на вода в хляба, като по този начин подобрява текстурата и свежестта на продукта.
2. Значението на задържането на влага в хляба
Задържането на вода в хляба е важен фактор за определяне на неговия вкус, текстура и срок на годност. Доброто задържане на вода позволява:
Поддържайте мекотата: Предотвратете втвърдяването и изсушаването на хляба поради загуба на влага.
Удължете срока на годност: намалете скоростта на стареене и забавете ретроградацията на нишестето.
Подобрява еластичността и структурата: Прави хляба по-еластичен и по-малко вероятно да се счупи при нарязване и дъвчене.
Въпреки това, при реалното производство, поради високата температура по време на печене, влагата в тестото лесно се изпарява и след изпичане хлябът също е склонен да губи влага поради сухата среда. По това време добавянето на CMC може значително да подобри показателите за задържане на вода на хляба.
3. Специфичният механизъм на действие на CMC в хляба
(1) Подобрено водопоглъщане и задържане на вода
CMC молекулите съдържат голям брой карбоксиметилови функционални групи. Тези полярни групи могат да образуват водородни връзки с водни молекули, като по този начин значително подобряват способността за свързване и задържане на водата. По време на процеса на производство на хляб CMC може да помогне на тестото да абсорбира повече вода, да увеличи съдържанието на влага в тестото и да намали изпарението на водата по време на печене. Дори по време на периода на съхранение CMC може да намали степента на загуба на вода от хляба и да поддържа мека текстура.
(2) Подобрете структурата и пластичността на тестото
Като сгъстител и колоиден стабилизатор CMC може да подобри реологичните свойства на тестото. При смесване на тесто CMC може да образува омрежена мрежеста структура с нишестето и протеина в брашното, като по този начин повишава капацитета за задържане на вода на тестото и го прави по-еластично и пластично. Тази функция също помага за подобряване на стабилността на въздушните мехурчета по време на печене, като в крайна сметка оформя хляб с еднаква текстура и фини пори.
(3) Забавете стареенето на нишестето
Стареенето на нишестето (или ретроградацията) е важна причина, поради която хлябът губи своята мекота. След изпичане молекулите на нишестето в хляба се пренареждат, за да образуват кристали, правейки хляба твърд. KimaCell®CMC може ефективно да забави застояването на хляба чрез адсорбиране върху повърхността на молекулите на нишестето и възпрепятства пренареждането на веригите на нишестето.
(4) Синергия с други съставки
CMC се използва в комбинация с други хранителни добавки (като глицерин, емулгатори и др.) за допълнително подобряване на задържането на вода в хляба. Например, CMC може да работи с емулгатори върху структурата на мехурчетата на тестото, за да подобри стабилността на мехурчетата, като по този начин намалява загубата на вода по време на печене. Освен това структурата на полимерната верига на CMC може да работи с овлажнители като глицерин, за да поддържа влажността на хляба.
4. Как да използвате CMC и предпазни мерки
При производството на хляб CMC обикновено се добавя към тестото в прахообразно или разтворено състояние. Специфичната дозировка обикновено е 0,2% до 0,5% от качеството на брашното, но трябва да се коригира според формулата и вида на продукта. Когато използвате, трябва да имате предвид следните точки:
Разтворимост: CMC трябва да бъде напълно разтворен, за да се избегне образуването на частици или агломерати в тестото, което да повлияе на консистенцията на тестото.
Добавено количество: Прекомерната употреба на CMC може да доведе до лепкав или прекалено влажен вкус на хляба, така че количеството трябва да се контролира разумно.
Баланс на рецептата: Синергичният ефект на CMC с други съставки като мая, захар и емулгатори може да повлияе на втасването и текстурата на хляба, така че рецептата трябва да се оптимизира чрез експерименти.
5. Ефекти на приложението
Чрез добавяне на CMC задържането на вода в хляба може значително да се подобри. Следват няколко типични ефекта:
Усещането за влажност се засилва след изпичане: вътрешността на хляба е влажна след нарязване, а повърхността не е суха и напукана.
Оптимизиран вкус: по-мек и по-еластичен при дъвчене.
Удължен срок на годност: Хлябът остава свеж след няколко дни съхранение на стайна температура и се втвърдява значително по-бързо.
6. Бъдещи тенденции на развитие
Тъй като търсенето на потребителите за натуралност и здравословност на храната се увеличава, алтернативите на KimaCell®CMC с ниско съдържание на добавки или естествени източници постепенно привличат вниманието. Въпреки това, като зрял, стабилен и ефективен водозадържащ агент, CMC все още има широк потенциал за приложение в производството на хляб. в бъдеще,CMCизследванията за модификация (като подобряване на киселинната резистентност или комбиниране с други естествени колоиди) могат допълнително да разширят полетата на приложение.
Чрез своите отлични свойства на водопоглъщане, овлажняване и колоидна стабилност, CMC осигурява важна подкрепа за подобряване на задържането на вода в хляба и удължаване на срока му на годност. Това е една от незаменимите добавки в съвременната хлебопекарна индустрия.
Време на публикуване: 8 януари 2025 г