КМЦ, или карбоксиметил целулоза, е често използвана хранителна съставка, която действа като сгъстител, емулгатор и стабилизатор. Това е водоразтворим, анионен полимер, получен от целулоза, която е естествен полимер, намиращ се в клетъчните стени на растенията. КМЦ се произвежда чрез химическа модификация на целулозата, използвайки процеса на карбоксиметилиране, при който карбоксиметилови групи (-CH2COOH) се въвеждат в целулозната молекула.

CMC се използва широко в хранително-вкусовата промишленост като сгъстител, тъй като има отлични свойства за свързване на вода и може да образува стабилна гелообразна структура, когато се добави към вода. Използва се и като стабилизатор за предотвратяване на разделянето на емулсии и суспензии, и като свързващо вещество за подобряване на текстурата и качеството на преработените храни.

Сгъстяващите свойства на CMC се дължат на способността му да образува гелообразна структура при контакт с вода. Когато CMC се добави към вода, тя се хидратира и набъбва, образувайки вискозен разтвор. Вискозитетът на разтвора зависи от концентрацията на CMC и степента на заместване, която е мярка за броя на карбоксиметиловите групи, свързани с целулозната молекула. ​​Колкото по-висока е концентрацията на CMC и колкото по-висока е степента на заместване, толкова по-гъст ще бъде разтворът.

Сгъстяващите свойства на CMC я правят идеална съставка за употреба в широка гама от хранителни продукти, включително сосове, дресинги, супи и печива. В сосовете и дресингите CMC помага за подобряване на текстурата и стабилността на продукта, като предотвратява отделянето или превръщането му в вода. В супите и яхниите CMC помага за сгъстяване на бульона, придавайки му богата и плътна текстура. В печивата CMC може да се използва като подобрител на тестото, за да подобри текстурата и срока на годност на продукта.

Едно от предимствата на използването на CMC като сгъстител е, че е естествена съставка, получена от възобновяеми ресурси. За разлика от синтетичните сгъстители, като ксантанова гума или гуарова гума, CMC не се произвежда с помощта на нефтохимикали и е биоразградима. Това я прави по-екологичен вариант за производителите на храни.

CMC е също така универсална съставка, която може да се използва в комбинация с други сгъстители и стабилизатори за постигане на специфични функционални свойства. Например, CMC може да се използва в комбинация с ксантанова гума за подобряване на текстурата и стабилността на нискомаслените дресинги за салати. В този случай CMC помага за сгъстяване на дресинга и предотвратяване на отделянето му, докато ксантановата гума добавя гладка, кремообразна текстура.

В допълнение към сгъстяващите си свойства, CMC се използва и като емулгатор и стабилизатор в широка гама от хранителни продукти. Когато се добави към масло и вода, CMC може да помогне за стабилизиране на емулсията, предотвратявайки отделянето на маслото и водата. Това я прави идеална съставка за употреба в дресинги за салати, майонеза и други емулсии масло във вода.

CMC се използва и като стабилизатор в широка гама от продукти, включително сладолед, млечни продукти и напитки. В сладоледа CMC помага за предотвратяване на образуването на ледени кристали, което може да доведе до зърнеста, ледена текстура. В млечните продукти CMC помага за подобряване на текстурата и стабилността на продукта, като предотвратява отделянето или превръщането му в воднист продукт. В напитките CMC може да се използва за подобряване на усещането в устата и текстурата на продукта, придавайки му гладка, кремообразна консистенция.

Едно от ключовите предимства на използването на CMC като емулгатор и стабилизатор е, че може да помогне за намаляване на количеството други съставки, като мазнини и захар, които са необходими за постигане на желаната текстура и стабилност на продукта. Това може да бъде от полза за производителите, които искат да създават по-здравословни или по-нискокалорични продукти, без да правят компромис с вкуса и текстурата.