Карбоксиметил целулоза (CMC) е често използвана хранителна добавка, особено при производството на сладолед. Това е целулозно производно, получено чрез химическо модифициране на естествена целулоза и добавяне на карбоксиметилови групи. Като водоразтворим полимер, основните функции на карбоксиметилцелулозата в сладоледа включват сгъстяване, стабилизиране, подобряване на вкуса и удължаване на срока на годност.
1. Подобрете текстурата и вкуса на сладоледа
Вкусът на сладоледа е един от важните фактори, влияещи върху избора на потребителите. За да гарантират, че сладоледът има гладък и деликатен вкус, производителите обикновено трябва да коригират структурата на водата и състоянието на емулгиране. Карбоксиметилцелулозата може да абсорбира вода и да набъбне, за да образува желатинова структура, да увеличи вискозитета на матрицата на сладоледа и да направи сладоледа по-мек и гладък в устата. В същото време карбоксиметилцелулозата може да увеличи плътността и кремообразността на сладоледа и да подобри цялостния му сензорен ефект.
2. Подобрете стабилността на сладоледа
Стабилността на сладоледа е от решаващо значение за неговото качество, особено по време на съхранение и транспортиране в замразено състояние, трябва да се предотврати прекомерното нарастване на ледените кристали и промените в текстурата. Обикновено много вода се добавя към сладоледа по време на производствения процес, особено във водната фаза. Взаимодействието между вода и мазнина и образуването на ледени кристали може да доведе до зърнеста или неравномерна текстура на сладоледа по време на процеса на замразяване. Като сгъстител, карбоксиметилцелулозата може ефективно да абсорбира вода и да контролира свободния поток на водата, като по този начин намалява образуването на ледени кристали.
В допълнение, карбоксиметилцелулозата може да подобри емулгирането на матрицата на сладоледа, като помага на мастните молекули да бъдат по-равномерно диспергирани във водната фаза и предотвратява стратификацията на емулсията. Това емулгиране може да поддържа хомогенността на сладоледа през целия период на съхранение и да намали кристализацията или отделянето на вода, което може да възникне в сладоледа след замразяване.
3. Удължете срока на годност на сладоледа
Тъй като сладоледът е млечен продукт, който е податлив на микробно замърсяване и температурни промени, за производителите е изключително важно да удължат срока му на годност. Карбоксиметилцелулозата има известно задържане на вода и антиоксидантен ефект и може да образува защитен филм в сладоледа, за да забави загубата на вода и окисляването на мазнините. Това помага да се удължи срокът на годност на сладоледа и да се запази вкусът и текстурата му стабилни.
4. Контролирайте разтворимостта на сладоледа
По време на процеса на консумация сладоледът ще започне да се топи поради повишаване на температурата. Ако разтопеният сладолед е твърде втечнен, той може да загуби първоначалния си вкус и текстура. Карбоксиметилцелулозата може да подобри вискозитета на сладоледа, да намали загубата на вода, когато се топи, да контролира скоростта на топене и да поддържа формата и текстурата на сладоледа. Чрез регулиране на количеството CMC, производителите могат ефективно да контролират характеристиките на топене на сладоледа в среда с висока температура, като по този начин подобряват опита на потребителите при хранене.
5. Други функции
В допълнение към горните функции, карбоксиметилцелулозата има и някои спомагателни функции в сладоледа. Например, може да подобри стабилността на мехурчетата в сладоледа и да подобри пухкавостта на сладоледа. Този ефект е особено важен за някои сладоледи, съдържащи въздух (като мекия сладолед). В допълнение, карбоксиметилцелулозата може също да работи синергично с други хранителни добавки (като стабилизатори, емулгатори и др.), за да подобри ефекта на цялата формула.
Карбоксиметил целулоза има множество функции в сладоледа, които могат не само да подобрят вкуса и текстурата, но и да подобрят стабилността, да удължат срока на годност и да контролират топенето на сладоледа. Като безопасна и ефективна хранителна добавка CMC играе жизненоважна роля в производството на сладолед. Като гарантира качеството на сладоледа, той може да отговори и на високите изисквания на потребителите за вкус и изживяване при хранене. Ето защо карбоксиметилцелулозата се превърна в една от важните съставки в съвременното производство на сладолед.
Време на публикуване: 04 януари 2025 г