1. Што такое CMC?
КМЦ, карбоксиметилцеллюлоза, уяўляе сабой вадараспушчальнае палімернае злучэнне, вырабленае з хімічнай мадыфікацыі натуральнай цэлюлозы. У якасці харчовай дабаўкі KimaCell®CMC валодае добрай растваральнасцю ў вадзе, згушчальнасцю і калоіднай стабільнасцю і шырока выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці. Адна з яго галоўных роляў у вытворчасці хлеба - паляпшэнне ўтрымання вады ў хлебе, тым самым паляпшаючы тэкстуру і свежасць прадукту.
2. Важнасць захавання вільгаці ў хлебе
Затрымка вады ў хлебе з'яўляецца важным фактарам у вызначэнні яго густу, тэкстуры і тэрміну захоўвання. Добрае ўтрыманне вады дазваляе:
Падтрымлівайце мяккасць: не дапускайце, каб хлеб стаў цвёрдым і сухім з-за страты вільгаці.
Павялічыць тэрмін прыдатнасці: паменшыць хуткасць старэння і затрымаць рэтраградацыю крухмалу.
Паляпшае эластычнасць і структуру: робіць хлеб больш эластычным і радзей ламаецца пры наразанні і жаванні.
Аднак у рэальным вытворчасці з-за высокай тэмпературы падчас выпякання вільгаць з цеста лёгка выпараецца, і пасля выпечкі хлеб таксама схільны да страты вільгаці з-за сухога асяроддзя. У гэты час даданне КМЦ можа значна палепшыць здольнасць хлеба ўтрымліваць ваду.
3. Спецыфічны механізм дзеяння КМЦ ў хлебе
(1) Палепшанае водапаглынанне і ўтрыманне вады
Малекулы КМЦ ўтрымліваюць вялікую колькасць карбоксиметильных функцыянальных груп. Гэтыя палярныя групы могуць утвараць вадародныя сувязі з малекуламі вады, тым самым значна паляпшаючы здольнасць звязваць і ўтрымліваць ваду. У працэсе вытворчасці хлеба CMC можа дапамагчы цесту ўвабраць больш вады, павялічыць утрыманне вільгаці ў цесце і паменшыць выпарэнне вады падчас выпечкі. Нават на працягу перыяду захоўвання CMC можа знізіць хуткасць страты вады ў хлебе і захаваць мяккую кансістэнцыю.
(2) Паляпшэнне структуры і пластычнасці цеста
У якасці загушчальніка і калоіднага стабілізатара CMC можа палепшыць рэалагічныя ўласцівасці цеста. Пры замешванні цеста CMC можа ўтвараць папярочна-зшытую сеткавую структуру з крухмалам і бялком у пакуце, тым самым павялічваючы здольнасць цеста ўтрымліваць ваду і робячы цеста больш эластычным і пластычным. Гэтая функцыя таксама дапамагае палепшыць стабільнасць паветраных бурбалак падчас выпякання, у канчатковым выніку фармуючы хлеб з аднастайнай тэкстурай і дробнымі порамі.
(3) Затрымка старэння крухмалу
Старэнне крухмалу (або рэтраградацыя) з'яўляецца важнай прычынай, па якой хлеб губляе сваю мяккасць. Пасля выпечкі малекулы крухмалу ў хлебе перабудоўваюцца ў крышталі, што робіць хлеб цвёрдым. KimaCell®CMC можа эфектыўна запаволіць чэрствасць хлеба, адсарбуючы на паверхні малекулы крухмалу і перашкаджаючы перабудове крухмальных ланцугоў.
(4) Сінэргія з іншымі інгрэдыентамі
CMC выкарыстоўваецца ў спалучэнні з іншымі харчовымі дадаткамі (напрыклад, гліцэрынай, эмульгатарамі і г.д.) для далейшага павышэння ўтрымання вады ў хлебе. Напрыклад, CMC можа працаваць з эмульгатарамі на структуры бурбалак цеста, каб палепшыць стабільнасць бурбалак, тым самым памяншаючы страты вады падчас выпечкі. Акрамя таго, структура палімернай ланцуга CMC можа працаваць з такімі ўвільгатняльнікамі, як гліцэрына, для падтрымання вільготнасці хлеба.
4. Спосаб прымянення КМЦ і меры засцярогі
Пры вытворчасці хлеба КМЦ звычайна дадаюць у цеста ў выглядзе парашка або растворанага стану. Канкрэтная дазоўка звычайна складае ад 0,2% да 0,5% ад якасці мукі, але яе трэба карэктаваць у залежнасці ад формулы і тыпу прадукту. Пры выкарыстанні варта ўлічваць наступныя моманты:
Растваральнасць: КМЦ павінен быць цалкам раствораны, каб пазбегнуць адукацыі часціц або агламератаў у цесце, якія ўплываюць на кансістэнцыю цеста.
Колькасць дабаўлення: Празмернае ўжыванне КМЦ можа прывесці да таго, што смак хлеба стане ліпкім або занадта вільготным, таму колькасць неабходна разумна кантраляваць.
Збалансаванасць рэцэпту: сінэргічны эфект CMC з іншымі інгрэдыентамі, такімі як дрожджы, цукар і эмульгатары, можа паўплываць на рост і тэкстуру хлеба, таму рэцэпт трэба аптымізаваць шляхам эксперыментаў.
5. Эфекты прымянення
Дадаючы CMC, утрыманне вады ў хлебе можа быць значна палепшана. Ніжэй прыведзены некалькі тыповых эфектаў:
Адчуванне вільготнасці ўзмацняецца пасля выпякання: унутраная частка хлеба вільготная пасля нарэзкі, а паверхня не сухая і не патрэсканая.
Аптымізаваны густ: больш мяккі і эластычны пры жаванні.
Павялічаны тэрмін прыдатнасці: хлеб застаецца свежым пасля некалькіх дзён захоўвання пры пакаёвай тэмпературы і цвярдзее значна менш хутка.
6. Тэндэнцыі будучага развіцця
Паколькі попыт спажыўцоў на натуральнасць і здаровую ежу павялічваецца, альтэрнатывы KimaCell®CMC з нізкім утрыманнем дабавак або з натуральных крыніц паступова прыцягваюць увагу. Тым не менш, як спелы, стабільны і эфектыўны агент, які ўтрымлівае ваду, CMC па-ранейшаму мае шырокі патэнцыял прымянення ў вытворчасці хлеба. У будучыні,CMCДаследаванні па мадыфікацыі (напрыклад, паляпшэнне ўстойлівасці да кіслот або спалучэнне з іншымі прыроднымі калоідамі) могуць яшчэ больш пашырыць вобласці прымянення.
Дзякуючы выдатным уласцівасцям водапаглынання, увільгатнення і калоіднай стабільнасці, CMC забяспечвае важную падтрымку для паляпшэння ўтрымання вады ў хлебе і падаўжэння тэрміну яго захоўвання. Гэта адна з незаменных дабавак у сучаснай хлебапякарнай прамысловасці.
Час публікацыі: 8 студзеня 2025 г