Карбоксиметилцеллюлоза (CMC) з'яўляецца звычайна выкарыстоўванай харчовай дабаўкай, асабліва ў вытворчасці марожанага. Гэта вытворнае цэлюлозы, атрыманае шляхам хімічнай мадыфікацыі натуральнай цэлюлозы і дадання карбоксиметильных груп. Як водарастваральны палімер, асноўныя функцыі карбаксіметылцэлюлозы ў марозіве ўключаюць згушчэнне, стабілізацыю, паляпшэнне густу і падаўжэнне тэрміну захоўвання.
1. Паляпшэнне тэкстуры і густу марожанага
Густ марожанага - адзін з важных фактараў, якія ўплываюць на спажывецкі выбар. Для таго, каб гарантаваць, што марозіва мае гладкі і далікатны густ, вытворцам звычайна неабходна адрэгуляваць структуру вады і стан эмульгирования. Карбоксиметилцеллюлоза можа паглынаць ваду і набракаць з адукацыяй жэлацінавай структуры, павялічваць глейкасць матрыцы марожанага і рабіць марозіва больш мяккім і гладкім у роце. У той жа час карбоксиметилцеллюлоза можа павялічыць гушчыню і кремообразность марожанага і палепшыць яго агульны сэнсарны эфект.
2. Паляпшае стабільнасць марожанага
Стабільнасць марожанага мае вырашальнае значэнне для яго якасці, асабліва падчас захоўвання і транспарціроўкі ў замарожаным выглядзе, трэба прадухіляць празмерны рост крышталяў лёду і змены тэкстуры. Як правіла, у працэсе вытворчасці ў марозіва дадаюць шмат вады, асабліва ў водную фазу. Узаемадзеянне паміж вадой і тлушчам і ўтварэнне крышталяў лёду можа прывесці да таго, што марозіва будзе мець крупчастую або няроўную структуру ў працэсе замарожвання. У якасці загушчальніка карбоксиметилцеллюлоза можа эфектыўна паглынаць ваду і кантраляваць свабодны паток вады, тым самым памяншаючы адукацыю крышталяў лёду.
Акрамя таго, карбоксиметилцеллюлоза можа ўзмацніць эмульгирование матрыцы марожанага, дапамагаючы малекулам тлушчу больш раўнамерна размяркоўвацца ў воднай фазе і прадухіляючы расслаенне эмульсіі. Гэта эмульгирование можа падтрымліваць аднастайнасць марожанага на працягу ўсяго перыяду захоўвання і паменшыць крышталізацыю або аддзяленне вады, якія могуць адбыцца ў марожаным пасля замарожвання.
3. Павялічыць тэрмін захоўвання марожанага
Паколькі марозіва з'яўляецца малочным прадуктам, успрымальным да мікробнага забруджвання і перападам тэмпературы, для вытворцаў вельмі важна падоўжыць тэрмін яго захоўвання. Карбоксиметилцеллюлоза валодае пэўным утрыманнем вады і антіоксідантным дзеяннем і можа ўтвараць ахоўную плёнку ў марожаным, каб запаволіць страту вады і акісленне тлушчу. Гэта дапамагае падоўжыць тэрмін прыдатнасці марожанага і захаваць яго смак і тэкстуру стабільнымі.
4. Кантроль растваральнасці марожанага
У працэсе ўжывання марозіва пачне раставаць з-за павышэння тэмпературы. Калі растопленае марозіва занадта звадкаваны, яно можа страціць свой першапачатковы густ і тэкстуру. Карбоксиметилцеллюлоза можа павялічыць глейкасць марожанага, паменшыць страты вады пры яго раставанні, кантраляваць хуткасць раставання і падтрымліваць форму і тэкстуру марожанага. Рэгулюючы колькасць CMC, вытворцы могуць эфектыўна кантраляваць характарыстыкі раставання марожанага ў асяроддзі з высокай тэмпературай, тым самым паляпшаючы ўражанні спажыўцоў ад ежы.
5. Іншыя функцыі
У дадатак да вышэйпералічаных функцый карбаксіметылцэлюлоза таксама выконвае некаторыя дапаможныя функцыі ў марожаным. Напрыклад, гэта можа палепшыць устойлівасць бурбалак у марожаным і павысіць пухнатасць марожанага. Гэты эфект асабліва важны для некаторых відаў марожанага, якія змяшчаюць паветра (напрыклад, мяккага марожанага). Акрамя таго, карбоксиметилцеллюлоза таксама можа працаваць сінэргічны з іншымі харчовымі дадаткамі (такімі як стабілізатары, эмульгатары і г.д.), каб узмацніць дзеянне ўсёй формулы.
Карбоксиметилцеллюлоза мае некалькі функцый у марожаным, якія могуць не толькі палепшыць густ і тэкстуру, але і палепшыць стабільнасць, падоўжыць тэрмін захоўвання і кантраляваць раставанне марожанага. Як бяспечная і эфектыўная харчовая дабаўка, КМЦ гуляе важную ролю ў вытворчасці марожанага. Забяспечваючы якасць марожанага, яно таксама можа задаволіць высокія патрабаванні спажыўцоў да густу і якасці ежы. Такім чынам, карбоксиметилцеллюлоза стала адным з важных інгрэдыентаў у сучаснай вытворчасці марожанага.
Час публікацыі: 4 студзеня 2025 г