1. CMC nədir?
CMC, karboksimetilselüloz, təbii sellülozun kimyəvi modifikasiyasından hazırlanmış suda həll olunan polimer birləşməsidir. Qida əlavəsi kimi KimaCell®CMC yaxşı suda həll olunma, qatılaşma və kolloid sabitliyə malikdir və qida sənayesində geniş istifadə olunur. Çörək istehsalında onun əsas rollarından biri çörəyin su saxlamasını yaxşılaşdırmaq, bununla da məhsulun teksturasını və təzəliyini artırmaqdır.
2. Çörəkdə nəm saxlamağın əhəmiyyəti
Çörəyin su tutması onun dadını, teksturasını və saxlama müddətini təyin edən mühüm amildir. Yaxşı su saxlamağa imkan verir:
Yumşaqlığı qoruyun: Çörəyin nəm itkisi səbəbindən sərtləşməsinin və qurumasının qarşısını alın.
Raf ömrünü uzadın: yaşlanma sürətini azaldın və nişastanın retroqradasiyasını gecikdirin.
Elastikliyi və quruluşunu yaxşılaşdırır: Çörəyi daha elastik edir və dilimləyərkən və çeynədikdə qırılma ehtimalını azaldır.
Lakin faktiki istehsalatda bişmə zamanı yüksək temperatura görə xəmirin tərkibindəki nəm asanlıqla buxarlanır və bişdikdən sonra çörəyin ətraf mühitin quru olması səbəbindən də nəmlik itirməyə meyilli olur. Bu zaman CMC əlavə etmək çörəyin su tutma qabiliyyətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra bilər.
3. Çörəkdə CMC-nin spesifik təsir mexanizmi
(1) Təkmilləşdirilmiş su udma və su tutma
CMC molekulları çox sayda karboksimetil funksional qrupları ehtiva edir. Bu qütb qrupları su molekulları ilə hidrogen bağları yarada bilər və bununla da suyun bağlanma və saxlama qabiliyyətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırır. Çörək istehsalı prosesi zamanı CMC xəmirə daha çox su udmağa, xəmirin nəmliyini artırmağa və bişirmə zamanı suyun buxarlanmasını azaltmağa kömək edə bilər. Saxlama müddətində belə, CMC çörəyin su itkisini azalda və yumşaq toxumasını saxlaya bilər.
(2) Xəmirin strukturunu və elastikliyini yaxşılaşdırın
Qatılaşdırıcı və kolloid stabilizator kimi CMC xəmirin reoloji xüsusiyyətlərini yaxşılaşdıra bilər. Xəmiri qarışdırarkən, CMC undakı nişasta və zülal ilə çarpaz bağlı şəbəkə quruluşu yarada bilər və bununla da xəmirin su tutma qabiliyyətini artırır və xəmiri daha elastik və çevik edir. Bu xüsusiyyət həm də bişmə zamanı hava qabarcıqlarının dayanıqlığını yaxşılaşdırmağa kömək edir, nəticədə vahid teksturalı və incə məsamələri olan çörək əmələ gətirir.
(3) Nişastanın yaşlanmasını gecikdirin
Nişastanın yaşlanması (və ya retroqradasiyası) çörəyin yumşaqlığını itirməsinin vacib səbəbidir. Çörəyin tərkibindəki nişasta molekulları bişdikdən sonra kristallar əmələ gətirərək çörəyi sərtləşdirir. KimaCell®CMC nişasta molekullarının səthinə adsorbsiya etməklə və nişasta zəncirlərinin yenidən qurulmasına mane olmaqla çörəyin köhnəlməsini effektiv şəkildə ləngidə bilər.
(4) Digər maddələrlə sinerji
Çörəyin su tutmasını daha da artırmaq üçün CMC digər qida əlavələri (məsələn, qliserin, emulqatorlar və s.) ilə birlikdə istifadə olunur. Məsələn, CMC, qabarcıqların dayanıqlığını yaxşılaşdırmaq üçün xəmirin qabarcıq quruluşunda emulqatorlarla işləyə bilər və bununla da çörəkçilik zamanı su itkisini azaldır. Bundan əlavə, CMC-nin polimer zəncir quruluşu çörəyin nəmliyini qorumaq üçün qliserin kimi nəmləndiricilərlə işləyə bilər.
4. CMC-dən necə istifadə etməli və ehtiyat tədbirləri
Çörək istehsalında CMC adətən xəmirə toz və ya həll olunmuş halda əlavə edilir. Xüsusi doza ümumiyyətlə unun keyfiyyətinin 0,2% -dən 0,5% -ə qədərdir, lakin formula və məhsul növünə uyğun olaraq tənzimlənməlidir. İstifadə edərkən aşağıdakı məqamlara diqqət yetirilməlidir:
Çözünürlük: Xəmirin konsistensiyasına təsir edən hissəciklərin və ya aglomeratın əmələ gəlməməsi üçün CMC tam həll edilməlidir.
Əlavə miqdarı: CMC-nin həddindən artıq istifadəsi çörəyin yapışqan və ya çox nəmli dadına səbəb ola bilər, ona görə də məbləğə əsaslı şəkildə nəzarət edilməlidir.
Resept balansı: CMC-nin maya, şəkər və emulqatorlar kimi digər inqrediyentlərlə sinerji təsiri çörəyin yüksəlməsinə və teksturasına təsir göstərə bilər, ona görə də resept təcrübələr vasitəsilə optimallaşdırılmalıdır.
5. Tətbiq effektləri
CMC əlavə etməklə çörəyin su tutmasını əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırmaq olar. Aşağıdakılar bir neçə tipik təsirdir:
Bişdikdən sonra nəmlik hissi artır: çörəyin dilimləndikdən sonra içi nəmlənir, səthi quruyub çatlamır.
Optimallaşdırılmış dad: çeynədikdə daha yumşaq və elastikdir.
Uzadılmış raf ömrü: Çörək otaq temperaturunda bir neçə gün saxlandıqdan sonra təzə qalır və xeyli az tez bərkiyir.
6. Gələcək inkişaf meylləri
İstehlakçıların qidanın təbiiliyinə və sağlamlığına tələbi artdıqca, az qatqılı və ya təbii qaynaqlı KimaCell®CMC alternativləri tədricən diqqəti cəlb edir. Bununla belə, yetkin, sabit və səmərəli su saxlayan agent kimi CMC hələ də çörək istehsalında geniş tətbiq potensialına malikdir. Gələcəkdə,CMCmodifikasiya tədqiqatları (məsələn, turşu müqavimətini artırmaq və ya digər təbii kolloidlərlə birləşdirmək) onun tətbiq sahələrini daha da genişləndirə bilər.
Mükəmməl su udma qabiliyyəti, nəmləndirici və kolloid sabitlik xüsusiyyətləri ilə CMC çörəyin su saxlamasını yaxşılaşdırmaq və saxlama müddətini uzatmaq üçün mühüm dəstək verir. Müasir çörəkçilik sənayesində əvəzolunmaz əlavələrdən biridir.
Göndərmə vaxtı: 08 yanvar 2025-ci il